poniedziałek, 24 listopada 2014

Rzecz o warzeniu kiszonej kapusty


Jesienią i zimą, gdy jest już zimno i paskudnie, a nam brakuje energii, kapusta kiszona aż prosi się o to, by ugotować ją jako dodatek do obiadu (np. kapusta zasmażana, kapusta z pieczarkami, kapuśniak - zupa) czy samodzielne danie, czyli bigos. Oczywiście, surowa też jest bardzo smaczna i zdrowa, pełna witamin, potasu, wapnia i fosforu oraz naturalnych przeciwutleniaczy i bakterii pożytecznych dla naszego układu pokarmowego. Polana niewielką ilością oliwy czy oleju (dla złagodzenia kwaśnego smaku i lepszego przyswajania witamin) jest świetnym i błyskawicznym w przyrządzeniu dodatkiem do np. ryby z ziemniakami. Jednak dla wrażliwych żołądków surówka z kapusty kiszonej może być sporym wyzwaniem ze względu na niskie pH (czyli kwaśność).
By skrócić rozważania na temat czy zdrowsza jest kapusta surowa czy gotowana, proponuję odwołanie się do swej intuicji poprzez wizualizację surówki a następnie kapusty ugotowanej i... przygotowanie tego co podpowie nam (w danym momencie!) niezwykle czuły instrument jakim jest nasz organizm - "ślinotok powizualizacyjny" powinien być wskazówką wartą wzięcia pod uwagę  :-D . Wychodzę bowiem z założenia, że jeśli mam na coś wielką ochotę, odczuwam ogromny apetyt, to znaczy, że właśnie tego potrzebuję. Innymi słowy, nie dam się katować wymyślnymi dietami, które tworzą... inni ludzie. Nie znoszę też jednostajności. Rozmaitość jedzenia jest akurat atutem, który pozwala najlepiej uzupełniać ewentualne niedobory jadłospisu.
 Dodam jeszcze, że kapusta uchodzi za najzdrowszą jarzynę, nie mającą sobie równych pod względem właściwości leczniczych (i profilaktycznych) i nawet poddane obróbce termicznej zachowuje ich sporo. Na końcu wpisu podaję kilka linków dotyczących właściwości tej jarzyny (spożywanej na surowo) tudzież tego warzywa, spożywanego po akcie warzenia.
Zatem, jeśli Twoja wizualizacja wskazuje na kapustę gotowaną - możesz czytać dalej  :-)

Dziś omówię trzy proste dania (innymi się nie param) z udziałem kapusty kiszonej gotowanej. Bigosem, ze względu na dwie opcje przygotowania (z kapusty tylko kiszonej oraz z kapusty kiszonej i białej), oraz konieczną, acz nietrudną dozę finezji, zajmę się oddzielnie.
Tu wtrącę uwagę na temat określenia kapusty jako "kiszonej", bądź "kwaszonej". Niby nie ma tu żadnej różnicy, a jednak w handlu natknęłam się na oba rodzaje kapusty, nacinając się srodze na białej kapuście zakwaszonej... bodajże octem (dla mnie ohyda!). Kapusta kiszona to taka, która po leżakowaniu w chłodzie i ciemnicy (dla wybielenia) zostaje cienko poszatkowana, układana w naczyniu, warstwami posypywana solą i dokładnie ubijana celem ścisłego wypełnienia owego naczynia, by puściła soki i fermentowała przez odpowiedni czas należycie doglądana.
Natomiast kapusta zakwaszona octem wyglądała jak zwykła, biała poszatkowana kapusta. Ani nie pachniała specyficznie, ani nie miała soku - ja czułam smrodek octu i przykry smak. Nie smakowała mi na surowo, nie uratowało jej też gotowanie.
Nie sposób wspomnieć o dawnych czasach, gdy kapusta kiszona sprzedawana była na wagę z wielkich, drewnianych beczek - można było skosztować odrobiny przed zakupem i ocenić czy jest odpowiednia. W pakiecie można było też otrzymać gratisowy sok z owej kapusty, jeśli przyniosło się słoik  :-) . Obecnie kapustę najczęściej sprzedaje się w foliowych woreczkach lub plastikowych wiaderkach, czyli kota w worku. Jedynym sposobem, by kupić smaczną (niegorzką, odpowiednio kwaśną) kapustę jest ogląd zawartości owego woreczka czy wiaderka oraz zapamiętanie nazwy dobrego producenta.

Po tym przydługim(?) wstępie, który w żaden sposób nie wyczerpuje tematu "Dlaczego warto jeść kapustę?" przejdę do prościutkich sposobów jej przyrządzenia w trzech wersjach.
Ponieważ jednak ich wspólną cechą jest termiczna obróbka kapusty kiszonej - wpierw krótko o zasadach jej gotowania, jakie stosuję:

  •  nie płuczę kapusty, by nie pozbawić jej smaku oraz enzymów mlekowych działających dezynfekująco na przewód pokarmowy. Przed gotowaniem sprawdzam kwaśność kapusty - jeśli jest bardzo kwaśna odciskam część soku i, albo dodaję po ugotowaniu, jeśli uznam, że brakuje jej smaku, albo surowy sok... wypijam ze smakiem
  • ewentualnie przekrawam kilka razy kapustę, jeśli widzę, że jest grubiej poszatkowana
  • do kapusty przed rozpoczęciem gotowania dodaję zawsze odrobinę tłuszczu - może to być dobry smalec, masło lub olej/oliwa. Ponadto dodaję szczyptę kminku oraz odrobinę cukru (niepełna łyżeczka na 1 kg kapusty). Smak jaki daje liść laurowy nie zawsze uważam za konieczny, ale zawsze dodaję go gdy zamierzam gotować bigos. Jeśli ktoś lubi może dodać 1-2 ziarna ziela angielskiego (ja akurat nie lubię). Nie dodaję soli w ogóle, a pieprz - najczęściej mielony i to do smaku po zakończeniu gotowania. Jeśli chcę jednak dodać go na początku (bigos), to zawsze w ziarenkach 
  • gotuję kapustę w szybkowarze (bo krótko i niemal bezzapachowo) - mam prosty model, w którym wytwarza się temperatura 106 stopni C. Na ugotowanie kapusty wystarczy ok. 11 minut. Jeśli masz nowoczesny szybkowar lepiej sprawdź w instrukcji czas gotowania kapusty - może okazać się krótszy ze względu na wyższe ciśnienie. Ostrzegam - rozgotowanie kapusty w szybkowarze jest możliwe! Z kolei czas tradycyjnego gotowania kapusty to 1,5-3 h (ponoć)
  • kapustę powinno się doprowadzać do wrzenia bez przykrycia, by uwolniły się związki siarki nadające jej specyficzny zapaszek po ugotowaniu - jak to zrobić w szybkowarze? Wkładam porcję kapusty, dodaje tłuszcz, kminek i ewentualnie cukier (oraz liść laurowy i ziarnka pieprzu), zalewam 1,5 szklanki zimnej wody i na małym ogniu doprowadzam do wrzenia (bez przykrycia!). Gdy kapusta zacznie wrzeć, zestawiam na chwilę z palnika, dolewam pół szklanki zimnej wody, szybko nakładam pokrywę i zamykam szybkowar. Dzięki ochłodzeniu wodą oraz odrobinie wprawy zdążę umieścić pokrywę we właściwym miejscu i szczelnie zamknąć. Szybkowar stawiam znów na gaz i na dużym ogniu szybko doprowadzam do właściwego ciśnienia. Następnie zmniejszam gaz, by kapusta gotowała się pod wyrównanym (bezpiecznym!) ciśnieniem

Kiszona kapusta zasmażana

W szybkowarze nie warto gotować mniej niż 1 kg kapusty, zatem gotuję przynajmniej kilogram z dodatkiem odrobiny tłuszczu (1 łyżeczka) i szczypty kminku, przeciwdziałającego nadprodukcji metanu, którego mamy aż nadto w naszej atmosferze. Kminek, którego podłużne ziarenka, jako dziecię skwapliwie wydłubywałam z kapusty gotowanej tradycyjnie przez mamę, babcie czy ciotki (bo twardy i fuj!) w szybkowarze rozgotowuje się i jakoś znika.
Ugotowaną kapustę przekładam do zwykłego garnka. Jeśli zostało sporo wody - wstawiam na mały gaz, by jeszcze odparowała. Garnek można przykryć pokrywką - woda będzie zbierać się na niej, ale trzeba systematycznie strząsać tę wodę do zlewu.
Na niedużej patelni smażę na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę. Gdy jest już złota i lekko zbrązowiała, dolewam zawartość shakera (słoiczek o pojemności 200 ml, szczelnie zakręcony!) - mieszankę wody (100 ml) i 1-2 łyżeczek mąki - mocno wstrząsanej celem dokładnego, acz niekłopotliwego połączenia składników. Całość mieszam drewnianą łyżką, zagotowuję (proces wrzenia trwa ok 3 minut, żeby mąka się przegotowała!). Jeśli konsystencja jest właściwa (nie powinna być zbyt rzadka, wszak kapusta też gotuje się w wodzie), dodaję do kapusty, dokładnie mieszam i gotowe!
Oczywiście, kapustę warto spróbować przed podaniem i ewentualnie przyprawić do smaku pieprzem. Co do soli, to ja  jej nie używam - przecież nie płuczę kapusty, która przecież w trakcie kiszenia została nią potraktowana.


Kapusta kiszona z pieczarkami

Kapustę gotuję jw. w szybkowarze, a następnie przekładam do garnka, w którym wcześniej usmażyłam sporą ilość pieczarek na sporej ilości tłuszczu(!). Proporcje są mniej więcej takie:
na 1 kg kapusty kiszonej (ugotowanej), co najmniej pół kg pieczarek (50-75 dag), 2 średnie cebule i około 10 dag masła, najlepiej klarowanego, sól i pieprz do pieczarek.
O smażeniu pieczarek pisałam już kiedyś, ale dla przypomnienia powtórzę - najlepsze będą pieczarki wpierw umyte, następnie blanszowane przez ok. 1 minutę i szybko wystudzone (ja - na przykrytym sicie ustawionym na talerzu, wystawionym na balkon). Za pieczarki radzę zabrać się w pierwszej kolejności.
Kroję dwie cebule (wolę trochę grubiej niż kostka) i wrzucam do odpowiednio dużego, szerokiego rondla (muszą się w nim zmieścić pieczarki oraz kapusta), dodaję odrobinę oleju oraz tłuszcz (partiami) i zaczynam smażyć na średnim ogniu, by zachować kontrolę i móc w tym czasie zająć się następnym składnikiem - pieczarkami.
Wystudzone i odsączone pieczarki kroję na niecienkie plasterki na plastikowej desce i partiami dodaję do rondla, mieszając chwilkę po każdej dostawie. im więcej będzie pieczarek, tym więcej potrzeba tłuszczu, by apetycznie się usmażyły, a nie spaliły na wiór. Dodaję więc resztę przewidzianego tłuszczu.
Pod koniec smażenia pieczarek dodaję pieprz, mieszam i na końcu solę. W tym przypadku nie obejdzie się bez soli - pieczarki byłyby mdłe. Dobrze jest, jeśli usmażone z cebulą pieczarki poczekają trochę (kilka minut) na dodanie do nich ugotowanej kapusty - niechaj dzięki soli i pieprzowi nabiorą smaku.
Na koniec dodaję rzeczoną kapustę, mieszam dokładnie i ewentualnie odparowuję nadmiar wody.
Obruszonych dodatkiem takiej (a nawet większej!!) ilości tłuszczu jestem zmuszona oświecić - tłuszczyk, zwłaszcza zimą, jest nam po prostu potrzebny, dodaje energii i smaku (sama kapusta jest niskokaloryczna). Po drugie znakomicie łagodzi kwaśność kapusty.


Kapuśniak z kiszonej kapusty

Tę zupę polecam zwłaszcza w sytuacji, gdy została resztka kapusty zasmażanej - za mało, by stanowiła dodatek do (kolejnego) obiadu, za dużo, by miała się zmarnować. W tej opcji odpada nam długi czas gotowania kapusty i to w niewielkiej ilości, na co wręcz szkoda czasu. W osobnym garnku należy ugotować pokrojone w drobną kostkę ziemniaki, kawałek marchewki i ewentualnie resztę włoszczyzny, wg uznania (20 minut wystarczy). ów kawałek marchewki, cząstkę selera i pietruszki (jeśli je dodałam), po ugotowaniu rozgniatam widelcem i dodaję do zupy. Zmiażdżone warzywa nie przeszkadzają wówczas w konsumpcji, zwłaszcza wybrednym niejadkom. Tak przygotowaną zupę-bazę zaciągamy lub nie 1-2 łyżeczkami mąki (znów przyda się shaker) i gotujemy jeszcze 3 minuty.
Jeśli kapuśniak miałby być bardziej konkretny to polecam drobno pokrojony usmażony z cebulką boczek świeży, ew. wędzony lub kawałek ładnego mięsa (ok. 150 g) do ugotowania jeszcze przed dodaniem ziemniaków i włoszczyzny.
Dopiero na samym końcu do zupy dodajemy ugotowaną kapustę kiszoną wraz z wywarem, który powstał w czasie obróbki!
      Ku pamięci co do kolejności dodawania składników wspomnę o moich perypetiach, gdy pierwszy raz w życiu, nie zaglądając do żadnego przepisu (a o internecie nikt jeszcze nie słyszał) zabrałam się za gotowanie kapuśniaku (metodą tradycyjną, czyli w zwykłym garnku). Wierzcie mi, gotowałam go przez trzy dni i... nie ugotowałam. To znaczy kapuśniak był nawet smaczny, ale warzywa (ziemniaki, marchewka) gotowane równocześnie z kapustą w jednym garnku przez cały czas zachowały twardość drewna.
Zatem pamiętaj - w kwasie nic się nie ugotuje!

To na razie tyle o potrawach z gotowanej kapusty kiszonej znajdujących się w mojej bazie przepisów.
Na uwagę zasługuje niewielka ilość naczyń i sprzętów potrzebnych do ich wykonania - szybkowar/ garnek do ugotowania kapusty, jeśli szybkowar to do tego garnek docelowy, deseczka do krojenia cebuli/ pieczarek/ziemniaków, patelnia średniej wielkości, drewniana łopatka i nóż.


Linki:
Wikipedia - kapusta kiszona/kwaszona
Domowa kapusta kiszona - jak zrobić?
Właściwości kiszonej kapusty Lecznicze właściwości kapusty - krótkie omówienie
Właściwości lecznicze kapusty -  inne krótkie omówienie
Właściwości lecznicze kapusty i jej zastosowanie w różnych dolegliwościach - obszerne omówienie
Kiszona kapusta - jakie ma właściwości?
Ile gotować kapustę?



846 960

kapusta kiszona właściwości, kiszona kapusta właściwości lecznicze, kapusta kiszona co ugotować, kapusta kiszona zasmażana przepis, kapusta kiszona z pieczarkami, kapusta z pieczarkami przepis, kapusta kiszona przepisy gotowania, kapuśniak jak ugotować przepis, wartości odżywcze kapusty kiszonej, dlaczego kapusta jest zdrowa, kapusta kiszona kwaszona różnice, gotowanie kapusty kiszonej szybkowar


14 komentarzy:

  1. Jesli chodzi o kapustę to zawsze pzypomina mi sie sytuacja kiedy szłam przez targ, a pani krzyczała z daleka "pycha kapucha" i tak zawsze jak jemy surówkę z kiszonej kapusty to mówimy do siebie "pycha kapucha" :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wow, kapuściany raj! Ja właśnie pichcę cały gar fasolówki, ale jak go już pochłonę to uderzę w tany z kapuchą. Grzechem byłoby nie podeprzeć się Twoim kapuścianym vademecum. :). Dzięki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Warto coś przećwiczyć, bo niedługo będzie wpis o bigosie, którego podstawą jest gotowana kapusta :-D. Polecam kapustę z pieczarkami i masełkiem.
      Chyba się nie obruszysz o te parę deko tłuszczu?

      Usuń
    2. Póki co, szczęśliwie, o dietę dbać zbytnio nie muszę. Udaje się być fit bez liczenia kalorii :). Bardziej ten metan mnie przeraża.... więc zakminkuję obficiej :).

      Usuń
  3. Ach i jeszcze techniczna sprawa. Nie wiem jak innym, ale u mnie (na przeglądarce Chrome) wszystko, co wyświetla się na Twojej stronie, w kolumnie po prawej stronie drży. Znaczy 'Google+ Followers" i wszystko poniżej. Migotanie to jest dość męczące dla oczu. Może jest na to jakieś proste antidotum.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak dotąd nie miałam żadnych sygnałów w tej sprawie - nie wiem co poradzić. Ja kiedyś miałam Chrome, ale zrezygnowałam(??) ze śledzenia mych poczynań w internecie, a przez telefon nigdy nie wymieniam 2x nazwiska Obama, bo mi rozłączają rozmowę. Rzuć okiem na post "Wszędobylskie uszy" :-). Pozdrawiam

      Usuń
    2. Migotanie pojawia się przy powiększeniu zawartości strony do 110% lub do 150%. Przy 125% i przy 200% nie drży. Poczytałem i wygląda na to, że jest to znany błąd niektórych wersji Chrome. Sprawdziłem też w IE i Firefox i działa należycie. Więc nic z tym nie rób... Ja sobie zainstaluję nowszego Chrome'a. I sorki za podwątek nie na temat kapuchy :)

      Usuń
  4. Kapuśniak - hmmm rewelacja.

    OdpowiedzUsuń
  5. A ja uwielbiam jak moj tato przyrządza tradycyjny bigos z kapusty mrr pychota straszna

    OdpowiedzUsuń
  6. Wyczerpałaś temat ;) Wiele przydatnych informacji ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Wszystko się zgadza w 200 % .... kapusta jest bardzo zdrowa i smaczna w różnych w postaciach !!!!!

    OdpowiedzUsuń
  8. Wczoraj był bigosik :D Bidżys Rules :P

    OdpowiedzUsuń