poniedziałek, 26 stycznia 2015

Glut Aminian przed sądem


W związku z wniesionym pozwem zbiorowym przez liczną grupę Mniej Lub Bardziej Anonimowych Przeciwników, w dniu dzisiejszym odbędzie się rozprawa sądowa, którą poprowadzi sędzia Anna Maria W. Oskarżonym o dopuszczanie się niecnych czynów jest niejaki Glut Aminian z rodu Sodu.
- Oskarżony, proszę się przedstawić i powiedzieć nam ile pan ma lat i czym się zajmuje.
- Proszę wysokiego sądu, nazywam się Glutaminian Sodu. Nikt nie chce się przyznać, że mnie lubi. Pewnie to przez tego GLUTA, ale co ja za to mogę, że mnie tak nazwano?
-  Ile pan ma lat? Proszę też podać imiona rodziców.
- Jako Glutaminian Sodu urodziłem się w 1908 roku. Moim ojcem jest Kikunae Ikeda, z zawodu chemik. Mojej matki, Listownicy Japońskiej nie pamiętam, ale ojciec ciągle o niej mówił "wodorost", albo "kombu". Pocieszał mnie jednak, że odziedziczyłem po matce wszystko co najlepsze, i że mama  nie jest nam już potrzebna, no i, że dam sobie w życiu radę. Tatko w swoim laboratorium mówił o mnie Sól Sodowa Kwasu Glutaminowego.
- Zatem ma pan ponad sto lat i, jak widać, jest pan w doskonałej kondycji. Czym się pan zajmuje?
- Proszę wysokiego sądu! Doprawdy nie wiem co ja tu robię, dlaczego jestem oskarżany o tyle zła i to przez ludzi, którzy tak naprawdę bardzo mnie lubią i na co dzień korzystają z mojej pomocy.

- ...
- Już mówię czym się zajmuję. Otóż przyprawiam najrozmaitsze potrawy. Pochodzę z Japonii i tam nazywano mnie Aji-no-moto, czyli Istota Smaku, a mój smak nazwano umami, co znaczy wyśmienity, smakowity. Jest on tak oryginalny, niepodobny do żadnego innego, że w 2000 r. ogłoszono mnie piątym smakiem obok słodkiego, gorzkiego, kwaśnego i słonego. Smak umami można opisać jako "rosołowy" lub "mięsny". Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Zdecydowanie polepsza jakość wielu potraw i skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem ich zapachu. Wysoki sąd nawet nie jest sobie w stanie wyobrazić jak wielu.
- Jest okazja, byśmy wszyscy się tego dowiedzieli.
- Ja nie rozumiem dlaczego tylko ja staję przed sądem. Jak już mówiłem jestem solą sodową kwasu glutaminowego, a kwas glutaminowy występuje obficie w pokarmach bogatych w białko, takich jak mięso, w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach. Co prawda, kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero sól tego kwasu, tak zwane glutaminiany (czyli ja), łatwo ulegają jonizacji i uwalniają charakterystyczny posmak - smak umami właśnie.
- Oskarżony stoi przed sądem ponieważ wniesiony został pozew grupy BLMAP, w którym postawiono panu wiele zarzutów, takich jak: oszukiwanie smaku, wszędobylskość oraz posługiwanie się pseudonimami...

No dobrze, zakończmy tę scenkę, bo przeciwnicy i tak wydali już swój werdykt. Tak naprawdę, w świetle zamieszczanych komentarzy, oskarżonym jestem ja - za używanie kostek rosołowych i przypraw typu jarzynka oraz czelność wymieniania ich w moich przepisach.
Postanowiłam przyjrzeć się swoim "grzeszkom", rozważyć za i przeciw i dokonać samooceny, z samobiczowaniem włącznie w ramach odkupienia win.
   Pod hasłem "glutaminian sodu" usłużna wyszukiwarka znalazła 127 tysięcy wyników. Ograniczyłam się do przeczytania pierwszych dziesięciu artykułów poświęconych temu, bądź co bądź, związkowi  chemicznemu oraz jego działaniu: plusach i minusach. Na końcu tego wpisu podaję linki do źródeł, a tymczasem pozwolę sobie sklecić kilka pytań i na podstawie lektury udzielić w miarę wyczerpujących odpowiedzi (cytatów).


Gdzie występuje glutaminian sodu?
Jest jedną z ważniejszych substancji w chemii spożywczej. Glutaminian sodu, znany także jako MSG lub E621, jest wykorzystywany jako substancja wzmacniająca smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. W ilościach ściśle określonych, jako wzmacniacz smaku i zapachu jest składnikiem (dodatkiem) głównie do przetworzonej żywności np.:
  1. zupy instant, zupy w puszkach, koncentraty zup oraz tzw. gorące kubki
  2. sosy w proszku
  3. sosy do sałatek
  4. zmiksowane przyprawy, gotowe mieszanki przyprawowe, tzw. jarzynka, kebab, gyros, do gulaszu, pizzy, flaków itd.
  5. żywność typu fast food
  6. wysokowydajne wędliny, którym producent chce dodać smakowitości utraconej w procesie ich wytwarzania
  7. konserwy mięsne, rybne i warzywno-mięsne
  8. produkty oparte na mięsie i rybach
  9. mrożonki [prawdopodobnie dania typu "na patelnię", pierogi z mięsem, z kapustą i grzybami, ruskie itd.]
  10. warzywa i owoce w puszkach 
  11. kostki rosołowe
  12. gotowe panierki do mięsa  
  13. sosy pomidorowe, ketchup
  14. pasztety
  15. koncentraty obiadowe, gotowe dania w słoikach
  16. chińskie sosy sojowe, rybne
  17. magi
  18. przekąski - chipsy, orzeszki w panierkach i przyprawach, paluszki.

Jak działa glutaminian sodu?
Glutaminian sodu to substancja intensywnie wzmacniająca smak i zapach. Pozwala z żywności bardzo niskiej jakości uzyskać produkt o pożądanych walorach. Czyli z niczego powstaje coś dobrego. Glutaminian sodu to „oszukiwacz” smaku, podszywa się pod różne smaki, dodaje się go produktów o słabszej jakości, by poprzez wzmocnienie smaku zwiększyć ich atrakcyjność.
W niektórych krajach jest używany jako przyprawa.


Jak jest wytwarzany glutaminian sodu?
Przyprawa ta była od dawna znana w kuchni Dalekiego Wschodu, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Pozyskiwano ją z białka zbożowego, głównie kukurydzy lub soi. Obecnie glutaminian sodu jest  uzyskiwany syntetycznie.
Kwas glutaminowy na skalę przemysłową (roczna produkcja wynosi ok. 400 tys. ton) uzyskuje się według trzech technologii:
  • z surowców o dużej zawartości białka, które stanowią produkty uboczne (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina, albumina, gluten) w wyniku ich hydrolizy kwasowej
  • z surowców odpadowych w przetwórstwie buraka cukrowego (wywary pomelasowe)
  • z surowców o charakterze węglowodanów – biosynteza (poprzez hodowlę bakterii Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megatermium lub bakterii z rodzaju Microbacterium)

Pod jakimi nazwami producenci żywności ukrywają glutaminian sodu?
Na wykazach składników glutaminian sodu (MSG) podszywa się pod różne nazwy:
  • kwas glutaminowy, 
  • glutaminian, 
  • sól jednosodowa kwasu glutaminowego, 
  • autolizowane drożdże,  autolizowane proteiny drożdżowe,
  • glutamat,  
  • glutasól, 
  • ekstrakt z drożdży,  ekstrakt drożdżowy,  pokarm drożdżowy
  • teksturowane proteiny, 
  • jednopotasowy glutaminian, 
  • hydrolizowane białka roślinne,
  • hydrolizowana kukurydza,
  • kazeinian sodu, 
  • ajinmoto, 
  • naturalne smaki
Uwaga! Wielu producentów leków stosuje MSG w charakterze wypełniacza w tabletkach i innych farmaceutykach.
MSG nie ustrzegły się nawet produkty higieny osobistej, takie jak szampony, mydła i kosmetyki. Na wykazie ich składników należy szukać takich słów, jak: hydrolizowane proteiny i aminokwasy.

Kwas glutaminowy występuje w naturalnej żywności. W czym?
Ten sam glutaminian, o takich samych właściwościach występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso, w sardelach (morskie rybki, anchois), orzechach, winogronach, brokułach, grzybach, pomidorach czy serach: parmezan i roquefort.
Ponadto kwas glutaminowy występuje w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym.
...A także w mleku kobiecym i zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie!


Zalety glutaminianu sodu
  • Glutaminian ma jedną niekwestionowaną zaletę, bowiem jeśli w skład produktu wchodzi E621, może być w nim mniej soli, i to nawet o 20-40%. Gdy stosuje się przyprawę z glutaminianem (np. kostkę bulionową), do potrawy dodaje się mniej soli.
  • Glutaminian sodu ma tę zaletę, że aby uzyskać pożądany efekt wzmocnienia smaku i zapachu, potrzebna jest jego znikoma ilość. Zazwyczaj stanowi on od 0,2 do 0,8% masy produktu, czyli niewiele. Żeby podobny efekt uzyskać stosując np. sól, trzeba jej dodać znacznie więcej
  • Glutaminian sodu zawiera 3 razy mniej sodu niż znajduje się go w soli kuchennej. Stosowanie glutaminianu sodu w połączeniu z małą ilością soli kuchennej sprawia, że możliwe jest zredukowanie ogólnej liczby zawartości sodu w danym produkcie (o ok. 20-40%), przy jednoczesnym zachowaniu smaku.
  • Jest samoograniczający – oznacza to, że jeśli określona ilość glutaminianu sodu zostanie dodana do potrawy, to zwiększenie jego ilości nie wpłynie na polepszenie smakowitości, lecz może ją nawet pogorszyć.

Badania nad glutaminianem sodu
Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia.
Setki badań i wiele statystyk wykazało, że jest on pożytecznym składnikiem wzmacniającym smak i zapach i nie stwarza zagrożenia dla konsumenta.
Glutaminian sodu w Unii Europejskiej jest klasyfikowany jako dodatek (E621) i zasady jego używania są ściśle ustalone.

Szkodliwość glutaminianu sodu
Oprócz niewielkiej liczby osób, u których zidentyfikowano nadwrażliwość na glutaminian sodu, badania naukowe nie wykazały innych działań niepożądanych związanych z tą substancją. Dzieci przyswajają glutaminian w takim samym stopniu jak dorośli, więc jest on bezpieczny dla dzieci.
Po przeczytaniu 10 artykułów te dwa zdania są dla mnie wystarczające.
Więcej do poczytania w źródłach - głównie gdybanie.

Przykładowe, naturalne zamienniki dla glutaminianu sodu:
  • kostki rosołowe – świeże warzywa, oliwka, zioła, m.in. tymianek, estragon, lubczyk
  • vegeta – sól morska, świeże warzywa
  • sól ziołowa – gomasio (lekko podprażone i zmielone ziarno sezamu oraz siemienia lnianego w stosunku 1:1 wymieszane z solą morską)
  • zupa z proszku, np. barszczyk – sok z kiszonych buraczków
  • sos pomidorowy instant do makaronu – warto w sezonie zrobić pasteryzowane przetarte soki z pomidorów, z których można przygotować sos, dodając oliwkę i zioła: oregano, bazylię, szczyptę ostrej papryczki
  • keczup – keczup domowy (duszone pomidory bez skórki na gęsto z dodatkiem oliwki, cynamonu, papryczki, pieprzu, miodu gryczanego i soli morskiej)
  • chipsy czy paluszki słone – ugotowana cieciorka a następnie prażona na oliwce z solą morską, prażone pestki z dyni z solą morską, prażone migdały z solą morską
  • majonez – jogurt naturalny z ziołami, np. koperkiem
  • konserwy mięsne, wędliny – pieczone mięso w ziołach: majeranku, lubczyku, papryczce, tymianku, estragonie, z czosnkiem i solą.

I co ja na to?
Myślę, że się wybronię, bowiem w moim gospodarstwie domowym, czyli dla wszystkich domowników są używane (stosowane) następujące produkty (podaję wielkość zużycia w skali roku):
  1. zupy instant   -  3-4 torebki barszczu czerwonego;   zupy w puszkach  -  0;   koncentraty zup - max 10 torebek barszczu czerwonego do gotowania;  gorące kubki  - 0
  2. sosy w proszku   -  do 10 torebek sosu do spaghetti po bolońsku
  3. sosy do sałatek  -   0
  4. zmiksowane przyprawy, gotowe mieszanki przyprawowe, tzw. jarzynka, kebab, gyros, do gulaszu, pizzy  itd.   -   w sumie ok. 100-150 g
  5. żywność typu fast food  -  minimalne ilości, bliskie 0
  6. wysokowydajne wędliny  -  unikam wędlin typu szynka konserwowa, kupuję niewielkie ilości wędlin o naturalnym składzie i wyglądzie, aczkolwiek nie ślęczę nad spisem składników  - ok. 5-6 kg rocznie
  7. konserwy mięsne, rybne i warzywno-mięsne   -   poniżej 10 puszek
  8. produkty oparte na mięsie i rybach - nie wiem co konkretnie do tego zaliczyć...
  9. mrożonki [prawdopodobnie dania typu "na patelnię", pierogi z mięsem, z kapustą i grzybami, ruskie itd.]   -   w wypadkach awaryjnych  ok. 4-5 kg
  10. warzywa i owoce w puszkach  -  do 15 puszek
  11. kostki rosołowe    -   maksymalnie 60 kostek
  12. gotowe panierki do mięsa    -  0
  13. sosy pomidorowe   -   0, ketchup  -   max 4 butelki
  14. pasztety  -   do 1 kg
  15. koncentraty obiadowe, gotowe dania w słoikach   -   0
  16. chińskie sosy sojowe, rybne   -   200 ml
  17. magi   -   1 litr (do indywidualnego doprawienia - jedyny użytkownik: Kochanie)
  18. przekąski - chipsy, orzeszki w panierkach i przyprawach, paluszki   -   0

Jeśli uważasz, że skala mojego domowego spożycia glutaminianu sodu jest tak zatrważająca, a sama/sam nie masz większych grzeszków na sumieniu (te przekąski, fast foody, sosy itp.), proszę bardzo - masz prawo rzucić we mnie kamieniem.

Na zakończenie fragment artykułu, który choć trochę bierze w obronę owe "nieszczęsne" kostki rosołowe:


"Glutaminian sodu i sól to produkty, które mają ze sobą wiele wspólnego. Oba są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, często zastępczo. Jeśli np. na opakowaniu widzimy napis "bez glutaminianu sodu" warto sprawdzić, jaka jest zawartość soli.
- Tak naprawdę oznacza to, że złe zastępujemy złym. A może nawet gorszym, bo soli trzeba dodać znacznie więcej. Tym, co łączy oba składniki, jest wysoka zawartość sodu, który zwiększa ciśnienie krwi. I ten zarzut w stosunku do glutaminianu sodu, choć stosunkowo rzadko podnoszony, jest prawdziwy. Jeśli jemy sporo produktów zawierających E 621, to podobnie jak w przypadku przesadzania z solą, ryzykujemy problemy z nadciśnieniem - ostrzega Barbara Dąbrowska-Górska. Zdaniem pani dietetyk jest jeszcze jeden powód, dla którego glutaminianu sodu powinniśmy unikać.

Nie ma jednak powodu, by nie wrzucić zawierającej glutaminian sodu, kostki rosołowej do zupy. Zawsze mówię moim pacjentom, że jeśli nie mają czasu na "prawdziwe" gotowanie, to zdecydowanie zdrowiej jest wrzucić do garnka mrożone warzywa z paczki i dodać taką kostkę i w 15 - 20 minut mieć gotową zupę, niż zamawiać pizzę czy hamburgery. Warzywa do mrożenia zbierane są dojrzałe, błyskawicznie blanszowane i poddawane szybkiemu głębokiemu mrożeniu, co sprawia, że utrata składników odżywczych jest minimalna.
Dodanie kostki rosołowej zdecydowanie poprawi smak zupy, a my nie będziemy już musieli sypać do niej ogromnych ilości soli i innych sztucznych dodatków - tłumaczy Barbara Dąbrowska-Górska.
- Podsumowując, nie jest to składnik, który polecałabym w zdrowiej diecie, jeśli jednak używamy go w niewielkich ilościach i świadomie, a nie spożywamy w nadmiarze w przetworzonej żywności, nie spowoduje uszczerbku na naszym zdrowiu."

W moim przypadku (przecież nie lubię jednostajności) zupa lub gulasz, lub sos (jedno z trzech) występuje... raz na tydzień. I faktycznie, stosując kostkę rosołową nie używam soli w ogóle.
I co najważniejsze - ja nie maskuję smaku byle jakich składników, stosując kostkę rosołową raczej stawiam kropkę nad "i", oczywiście, jeśli pod koniec gotowania uznam, że jest konieczna (do pełni smaku).
Tu drobna uwaga praktyczna - kostkę rosołową dodaję pod koniec gotowania (a więc nie gotuję jej ze wszystkimi składnikami dania - to niepotrzebne), a jeśli używam warzyw suszonych (typu "Jarzynka"), to dodaję je kilka minut przed końcem (powinny gotować się 5 minut).
Dziękuję za uwagę    :-)


źródła i linki:

Wikipedia - glutaminian sodu, kwas glutaminowy, umami
Glutaminian sodu – FAKTY i MITY
Glutaminian sodu - czy taki straszny jak go malują?
Czy GLUTAMINIAN i BENZOESAN sodu szkodzą zdrowiu?
Fakty dotyczące glutaminianu sodu
Glutaminian sodu- E621
Glutaminian sodu

MSG czyli glutaminian sodu - wzmacniacz smakuGlutaminian sodu: szkodliwy czy nie?
Dlaczego glutaminian sodu jest szkodliwy  (link do źródła artykułu nie działa. Taki traf)

990

14 komentarzy:

  1. no proszę, jak wyczerpująco i obiektywnie:) Dziękuję! sama także używam kostek i vegety, czasem też gotowych sosów do sałatek.
    Ale, podobno gorszy gagatek jest z syropu glukozowo-fruktozowego, kiedy wszczęcie śledztwa? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O rany, nawet nie zdawałam sobie sprawy z poczynań syropu glukozowo-fruktozowego! Niemniej w większości przypadków omijam go z daleka lub spożywam w niewielkich ilościach. J ednak zacznę się bardziej mu przyglądać, a kiedyś może coś napiszę :-) Pozdrawiam

      Usuń
  2. Witam :)
    Nominowałam Cię do LBA. Więcej szczegółów na moim blogu : http://pisanewnocy.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo, ale raz już byłam nominowana i wówczas próbowałam dotrzeć do historii tej nominacji. Niestety, niewiele się dowiedziałam poza tym, że jest to nominacja dla blogów zapowiadających się, ale niezbyt znanych (raczej nie spełniam kryteriów). Z przykrością muszę odmówić wobec absolutnego braku czasu, niemniej jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam. Życzę powodzenia.

      Usuń
  3. Witam.
    Jestem tu pierwszy raz, jednak zatrzymałam się by przeczytać Twój post ze względu na historyjkę w Sądzie, która mnie zaciekawiła i rozbawiła. Bardzo fajnie napisane ;) Sam problem jest oczywiście zbyt rozdmuchany przez media. Ten, jak i inne. Jednak jak to by było, gdyby codziennie nie zrobiono sensacji w mediach z tego, czy z innego powodu.
    Pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam i dziękuję :-). Niniejszy wpis został zainspirowany mnogością komentarzy w stylu "Tfu, kostka rosołowa", musiałam więc sprawdzić czy rzeczywiście diabeł taki straszny i szkodliwy. Ja nie mam czasu na masowanie bydełka przed ubojem oraz hodowanie ziółek, korzystam więc z osiągnięć cywilizacji, kierując się umiarem, rozsądkiem i intuicją. Pozdrawiam

      Usuń
    2. Na początku post zapowiadał się dosć przerażająco, ale kiedy doszłam do wniosku, że i w naszym jadłospisie jest tak mało produktów z tym polepszacze, w sumie nie ma się czego bać. ;)

      Usuń
  4. Dzięki za uświadomienie. Od teraz będę korzystać z polepszacza bardziej świadomie, co to takiego. ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Świetny wpis, dzięki za info.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ten polepszacz czyni wiele złego w naszym organizmie, ale ostatnio znajduje się prawie wszędzie i trudno jest go ominąć

    OdpowiedzUsuń
  7. Anika, aż czapkę z uszami zdjęłam z głowy. Że Tobie się chciało!
    Mi się już tak często nie chce. Brnę przez życie czytając, myśląc, analizując, dowiadując się i sprawdzając, weryfikując i wątpiąc, i buduję sobie swoje poglądy, które czasem muszę burzyć i budować od nowa. Wiem, że Ty też. I każdy, kto ma potrzebę wiedzieć więcej, niż wiedział wczoraj.
    Sprawdziłaś podejrzanego (ba, oskarżonego!), dostarczyłaś materiałów dowodowych, przeprowadziłaś wcale niezgorszą linię obrony, a na koniec dostajesz komentarz "ten polepszacz czyni wiele złego w naszym organizmie" i d*pa. Koniec i bomba. Czyni wiele złego. ZŁEGO. I w dodatku WIELE. Ile dokładnie i jakiego złego, to już nie wiadomo, no ale czy to ważne?

    Na koniec dodam od czapki (z uszami), że gdy wiele lat temu pracowałam z Chińczykami, to oni sobie do Polski przywozili glutaminian sodu w foliowych torebkach, jak każdą inną przyprawę. Cóż, wielu ze swoich ulubionych nie byli w stanie tu wtedy kupić, a jakoś nie mogli się przekonać do naszego ubogiego zestawu "sól i pieprz". No i cokolwiek tam sobie gotowali, do wszystkiego sypali ów glutaminian. Ot tak, szczyptę do zupy, szczyptę do krewetek. Nawet ja dostałam od chińskiego kolegi w prezencie taką paczuszkę z kryształkami, żebym sobie w domu mogła obiady dosmaczać :) Bardzo żałowałam, gdy mi się zasoby "cudownych kryształków" skończyły, no ale teraz wiem już, że samo zło sobie sypałam do żarcia :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zwykle publikuję wszystkie komentarze, ale akurat w tym przypadku przeoczyłam spam. Niejaka Ola, a nawet Ania P. nawet nie przeczytały wpisu - ich zadaniem było wystawić komentarze w miarę na temat. Przed publikacją nie widziałam podpiętych linków...
      Dziękuję za odwiedziny i moralne wsparcie :-). Pozdrawiam

      Usuń
  8. Konkretnie i na temat. Ja kostek już nie używam jakoś blisko rok. Mam już za sobą szok "spożywczego badziewia", które nas zalewa. Wkurza mnie, że ludzie kiedy im się o tym mówi, tylko kiwają głową i się zastanawiają kiedy mi odbiło :D

    OdpowiedzUsuń