niedziela, 28 lutego 2016

Posadzić jajecznicę. Wyborną!


Temat trywialny - jak usmażyć wyborną jajecznicę albo jaja sadzone? Wydaje mi się, że każdy wie, jak to zrobić, a jednak... Jajecznica, tudzież jaja sadzone w moim wykonaniu, nie wiedzieć czemu, są niepowtarzalne (i smakują bosko!) - tak twierdzą ci, którzy ich skosztowali.
Na wszelki wypadek zapoznałam się z kilkoma (nie wszystkimi!), dostępnymi w sieci "przepisami" na ten temat, zastanawiając się nad tym, czy mniej lub bardziej świadomie stosuję jakąś technologię, dzięki której moja jajecznica czy jaja sadzone są takie smaczne  ;-)
Nim przejdę do rzeczy, powiem jeszcze jaką jajecznicę/jaja sadzone lubię i robię, wszak każdy ma inne upodobania.
Moja jajecznica musi być pulchna i wilgotna (nieprzypalona i niewysuszona!), całe białko ma być ścięte (żadnej galarety), a żółtko ścięte ledwo ledwo. Ma być zwarta i wyglądać apetycznie - żadnej wydzielającej się cieczy.
A jajo sadzone? Białko całkowicie ścięte, ale żadnych przypalonych brzegów(!), natomiast żółtko powinno pozostać płynne.
Jedno i drugie najbardziej lubię ze szczypiorkiem (np. na śniadanie), może być jednak z dodatkiem smażonych pieczarek lub niewielką ilością szynki (plasterek pokrojony w słupki) - jako część obiadu.

Jakiej jajecznicy nie robię? Nie smażę jej na smalcu i niespecjalnie lubię dodatek boczku - w moim odczuciu smaki te się kłócą. Uważam, że tłuszcz wieprzowy (smalec, boczek) są zbyt ciężkie i tłuste, w dodatku zmieniają smak jajecznicy do tego stopnia, że stają się dominujące. Lubię boczek smażony (a jeszcze bardziej grillowany!) i nawet mogę zjeść go z jajecznicą, byle był usmażony... oddzielnie.
No to teraz, gdy amatorzy jajecznicy na boczku wykruszyli się, czas na eliminację następnych!
Otóż, nie smażę jajecznicy czy jaj sadzonych na samym maśle! Tłuszcz ten łatwo się przypala, poza tym nie przepadam za smakiem smażonego masła. Stosuję masło klarowane, ale i tak stanowi ono tylko część używanego tłuszczu, by jego nieco orzechowy aromat nie wpłynął na smak jajek.
Skoro wykruszyli się już prawie wszyscy, zdaje się, że tajemnica mojej jajecznicy pozostanie w rodzinie :-D.

Najpierw słowo o jajku, tłuszczu i... patelni.
  1. Jajka wbijam wprost na patelnię, na roztopiony tłuszcz - uderzam nim z wyczuciem o brzeg kuchenki i zawsze wącham zawartość (bo a nuż?!). Z jajkiem należy obchodzić się jak z... jajkiem - pamiętać, że nie znosi ono dobrze drastycznych i szybkich zmian temperatury. tudzież wymaga trochę atencji i czasu podczas obróbki.
  2. Tłuszcz do smażenia jajecznicy może być dowolny - masło (jeśli już to ekstra, nie śmietankowe), masło klarowane, smalec, łącznie z sadłem przepiórki  ;-P .
    Ja jednak postępuję tak: na patelnię nalewam odrobinę oleju rzepakowego i zaczynam podgrzewać na małym ogniu. Zaraz potem dodaję nieco masła klarowanego oraz odrobinę Ramy. Jeśli nie mam masła klarowanego, to bez oporów smażę na Ramie (już słyszę ten wrzask oburzenia, ale trudno, mówię jak jest) i wcześniej dodanej kapce oleju (ok. 1 łyżeczka).
  3. Patelnia, mała czy duża to rzecz bardzo ważna. Jajecznicy czy jaja sadzonego nie usmaży się bez przypalenia na lichej, byle jakiej patelence o cienkim dnie. Ja smażę na patelniach z Olkusza - niczego nie reklamuję, ale kto zna te patelnie, będzie wiedział jaka nadaje się do smażenia jaj czy kotletów. Mam również patelenkę z dawnych czasów, taką emaliowaną. Jest w doskonałym stanie, ale... nie nadaje się, zwłaszcza do smażenia jaj sadzonych, gdyż te przywierają do cienkiego dna i... na nic mój kunszt. Po prostu, patelnia musi mieć dość grube dno, by rozgrzewała się powoli i dość długo stygła.

Smażenie jajecznicy. Jak usmażyć jajecznicę?

A więc do dzieła! Najpierw podam "tajniki" przyrządzania jajecznicy, a następnie jaj sadzonych, bo mimo, że składniki są te same, to jednak technika wykonania (kolejność czynności) jest inna.

PRZEPIS NA WYKONANIE JAJECZNICY:

  1. Na czystą patelnię nalewam odrobinę oleju (od kilku kropel do łyżki, w zależności od ilości jaj). Zaczynam rozgrzewać patelnię na niedużym ogniu. 
  2. Dodaję masło klarowane, mniej więcej łyżeczka na jajko. Oczywiście, odmierzam to nożem i na oko. Jeśli uznam, że tłuszczu jest za mało, to dodaję jeszcze trochę masła lub Ramy. 
  3. Tłuszcz topi się na patelni na niedużym ogniu. Z chwilą, gdy masło/Rama się rozpuści... wyłączam gaz i przystępuję do wbijania jaj na patelnię. Może w tym tkwi jedna z moich "tajemnic"? Nie cierpię, kiedy pierwsze jajko ścina się na sadzone w czasie, gdy wbijam następne - dlatego właśnie wyłączam ogień. Patelnia nie nagrzewa się w niekontrolowany (i niepożądany) sposób, a ja nie muszę się śpieszyć z rozbiciem i sprawdzeniem(!) kolejnych jajek.
  4. Dolewam trochę mleka - mniej więcej łyżkę na jajko. Nie odkryję Ameryki, jeśli powiem, że dzięki temu dodatkowi jajecznicy wyjdzie więcej. Poza tym będzie pulchna i nieprzesuszona.
  5. Dodaję pokrojony szczypiorek (ewentualnie rukolę) lub wcześniej usmażone pieczarki (niedużo!), lub pokrojoną w słupki wędlinę i ponownie włączam gaz. 
  6. Mieszam powoli, ale systematycznie - zawsze drewnianą łopatką i tylko białko. Żółtek najlepiej nie uszkodzić do czasu ścięcia białek. Proces ścinania białka powinien trwać dłuższą chwilę, chodzi o czas potrzebny do równomiernego mieszania, by niczego nie przypalić, ani też nie zostawić surowizny. Za chwilę nastąpi kulminacja. 
  7. Gdy proces ścinania białek ma się ku końcowi, trzeba być czujnym i szybkim. Za chwilę niedopilnowana jajecznica przesuszy się i zacznie przypalać. Warto więc zawczasu sprawdzić płomień, a nawet go zmniejszyć do małego. I teraz do niemal jednoczesnego wykonania pozostaje: połączenie żółtek z białkami, ale tak, by nie ścięły się zanadto, pieprzenie, solenie, wyłączenie gazu i ostatnie zamieszanie. 
Uwaga! Jeśli do jajecznicy zostanie dodana wędlina lub przyprawione pieczarki, to należy użyć mniej soli, inaczej wyjdzie przesolona i niezjadliwa. Jajecznicę zawsze można dosolić. Niestety, odsolić już się nie da.

Kiedyś sypałam pieprz na początku smażenia - na etapie dodawania mleka i szczypiorku. Zauważyłam jednak, że dodany wówczas pieprz jakoś "znika". Lubię kiedy jajecznica ma barwę biało-żółtą, a nie brudno biało-żółtą. Dlatego pieprzę niemal na samym końcu, tuż przed soleniem, by drobinki pieprzu zanadto nie zmieszały się z jajkami i pozostały widoczne. ot, tak, dla kolorytu :-)
     A dlaczego solę na samym końcu? Ponieważ sól powoduje szybkie ścinanie się jajek, a przecież ja chcę kontrolować ten proces. Muszę mieć wystarczającą ilość czasu, by ostrożnie, ale dokładnie rozmieszać całe białko na patelni. Posolenie jajek na początku skończyłoby się co najmniej fragmentarycznymi przywarciami oraz wydzieleniem nieapetycznie wyglądającej wody zawartej w jajkach. W efekcie powstałaby sucha breja i to coś - jeszcze bardziej odstręczająca ciecz.


PRZEPIS NA JAJA SADZONE

Jak wcześniej wspomniałam, składniki są te same, jednak z jajkiem sadzonym sprawa wygląda o tyle inaczej, że trzeba osiągnąć efekt całkowitego ścięcia białka, zanim dojdzie do ścięcia żółtka oraz... nadmiernego przypieczenia/przypalenia brzegów czy spodu jajka.


  1. Na czystą patelnię nalewam odrobinę oleju (od kilku kropel do łyżki, w zależności od ilości jaj). Zaczynam rozgrzewać patelnię na niewielkim ogniu. 
  2. Dodaję masło klarowane, mniej więcej łyżeczka na jajko. Oczywiście, odmierzam tłuszcz na oko. Jeśli uznam, że tłuszczu jest za mało, to dodaję jeszcze trochę masła lub Ramy. Na suchej patelni jaja będą przywierać!
  3. Tłuszcz topi się na patelni na średnim ogniu. Z chwilą, gdy patelnia rozgrzeje się należycie, a  masło/Rama się rozpuści, przystępuję do wbijania jaj nie wyłączając gazu! W tym przypadku wstępne ścięcie pierwszego jajka wręcz służy mym celom, bo kolejne jajka nie zlewają się w całość z poprzednimi. Odstępy czasu między wbijaniem kolejnych jaj pozwalają im zachować własne gabaryty.
  4. Solę, a następnie dodaję pieprz i ewentualne dodatki (zielenina, wędlina lub pieczarki). Jeśli dodaję wędlinę lub wcześniej usmażone pieczarki (niewielką ilość, ot, dla urozmaicenia), wówczas mam na uwadze, że są to składniki słone, a więc dodatek soli musi być minimalny!
  5. Jeśli tłuszczu jest tyle ile potrzeba, a i patelnia jest odpowiednia, wówczas po chwili smażenia, przy poruszaniu patelnią, lekko ścięte jaja przesuwają się po powierzchni patelni. To dobry znak - jaja nie przywierają i później bez problemu będzie można zsunąć je na talerz. bardzo delikatnie (by nie uszkodzić dna patelni) rozsuwam nożem (rozcinam) poszczególne jajka. Dzięki temu, zgromadzony na brzegach patelni tłuszcz, ma możliwość dostać się na środek patelni i wpłynąć pod smażone jajka (unikam więc przywierania).
  6. Nadchodzi moment gdy białko jest już ścięte, ale w okolicy żółtka nadal pozostaje przejrzysta galareta. Jak doprowadzić do jej ścięcia? Tu do akcji wkracza... pokrywka. Używam szklanej z zaworkiem, ale przy odrobinie wprawy nada się każda, byle miała odpowiednią średnicę.
    W celu ścięcia górnej warstwy białka (i zapobieżeniu przypalenia/przesuszenia spodu) nakrywam patelnię pokrywką na kilka sekund. Odkrywam, oceniam stan ścięcia i zwykle powtarzam tę czynność 2-3 razy.

Sztuczka z pokrywką polega na tym, by zatrzymać ciepło i wilgoć(!) sadzonych jaj. Gdybym czekała na ścięcie górnej powierzchni jaja, smażąc je bez interwencji z udziałem pokrywki, jaja zaczęłyby się przypalać od spodu. A tak kontroluję proces ścinania się warstw jaj i zwyczajnie go... skracam.

Uwaga! Jeśli jajka sadzone uzyskają już należytą postać, należy zdjąć patelnię z ognia oraz zdjąć pokrywkę! Pozostawienie pokrywki na patelni (nawet zdjętej z gazu) spowoduje, że otrzymamy żółtko w koszulce, tzn. pokryje się ono białą warstewką i będzie wyglądało tak:



Takie jajko też lubię :-) Uprzedzam jednak, że w miarę upływu czasu, jaki spędzi jajo sadzone pod pokrywką, dojdzie do coraz silniejszego ścięcia żółtka.

A tak wygląda jajo sadzone w moim wykonaniu. Białko ścięte? Tak! Żółtko? Płynne! Przypalone, bądź wysuszone brzegi? W żadnym razie!
Smacznego!


Jajo sadzone. Jak usażyć jajka sadzone?
Jajo sadzone. Jak usmażyć jajka sadzone?

1 939 110

jak usmażyć jajecznicę, jak usmażyć jajka sadzone, jajecznica przepis wykonanie zdjęcia, pyszna jajecznica inspirująca codzienność, jaja sadzone przepis wykonanie, jaja sadzone inspirująca codzienność, jaja sadzone zdjęcia opis, smażenie jajecznicy czynności zdjęcia, najlepsza jajecznica inspirująca codzienność, smażone jajka apetyczne danie, co dodać do jajecznicy, jajecznica ze szczypiorkiem, jajecznica z pieczarkami, na czym smażyć jajecznicę,

11 komentarzy:

  1. Doczekałam się!:) I to w dniu, gdy planuję jajka sadzone na obiad. Zrobię je dokładnie tak, jak opisujesz. Receptura drobiazgowa, więc będzie pysznie. Ale jak się to czyta! Nie myślałaś, by napisać powieść na podstawie TEGO bloga?:) Pierwszą fankę już masz.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo, ale kto mnie kupi? Ciekawa jestem, jak udały się sadzone jajka? Pozdrawiam

      Usuń
  2. Mniam, a jakie apetyczne pieczarki na zdjęciu! Uwielbiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak zrobić takie pieczarki przeczytaj we wpisie pt. "Kupiłam trochę pieczarek". To też mój mały patent :-) Pozdrawiam

      Usuń
  3. Moje jajka sadzone okazały się doskonałe:) Nie lubię mocno lejącego żółtka, więc zrobiłam wersję z pierwszego zdjęcia. O ile to proste danie zawsze mnie stresowało (albo wyszło, albo nie) - teraz wiem, że zawsze będę je potrafiła zrobić dobrze! Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że pichcenie się udało i smakowało, no i że nie będziesz się już stresować tym daniem :-)

      Usuń
  4. Bardzo apetyczny post, szkoda, że tak rzadko piszesz :) muszę zrobić sadzone, koniecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Wow, jakie piękne jajka sadzone. Ja o ile potrafię zrobić dobrą jajecznicę, to sadzone zupełnie mi nie wychodzą. Jutro rano robię wg Twoich wskazówek, może w końcu wyjdzie mi coś lepszego niż jajeczny glut...

    OdpowiedzUsuń
  6. MMMM super :) teraz już wiem dlaczego moje jajka wychodzą takie "skapciałe" :p Ciągle smażyłam na maśle, a z sadzonym jajkiem miałam problem i odwracałam je na patelni na sekundę . Też fajny patent ale wolę takie rozwiązanie, bo jajko sadzone będzie wyglądać bardziej apetycznie :) A co do książki kucharskiej to myślę że znajdzie się rzesza fanek i fanów :D

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja też uważam, że z takich wpisów może wyjść udana książka :) Powodzenia i dzięki za super wskazówki ;)


    http://toslowapisanenoca.blogspot.com/?view=classic

    OdpowiedzUsuń
  8. Te jajko wygląda tak znakomicie, że strasznie działa na moje kubki smakowe i chyba dzisiaj na kolację sobie go "posadzę"

    OdpowiedzUsuń