sobota, 2 listopada 2013

Rosół z szybkowara



Rosół to, w gruncie rzeczy, smakowity wywar z ugotowanych warzyw, kości i mięsa drobiowego lub wołowego, odcedzony i doprawiony do smaku. Powinien być to klarowny i aromatyczny płyn koloru żółtawego i posiadać o(cz)ka tłuszczu. Kto nie wierzy niechaj:
  • ugotuje zwykłą wodę i spróbuje gorącej "zupki" (raczej fuj)
  • ugotuje wywar z mięsa z kością i spróbuje gorącej "zupki" (na pewno fuj, w dodatku okrutnie jałowe)
  • powyższy wywar posoli i spróbuje na gorąco (pod przymusem można skonsumować, acz niechętnie, bo bez smaku i dość nieapetycznie wygląda)
  • ww. wywar "doprawi" suszonymi warzywami, pogotuje parę minut, doda maggi do smaku i spróbuje gorącego "rosołu". I cóż my tu mamy? Ano, mamy coś w rodzaju rosołu. 
Bo najlepiej zastosować świeżą, ewentualnie mrożoną włoszczyznę.
Rosół posiada wręcz lecznicze właściwości. Nie przez przypadek podaje się go chorym czy osłabionym. Jesień i zima to okres niezbyt sprzyjającej aury, czas, w którym łatwiej załapać przeziębienie, kaszel, katar i gorączkę.
Tak, wiem, wiem - można pójść do apteki i kupić odpowiedni lek, środek, preparat, który złagodzi, zlikwiduje i może pomoże, a na pewno przeczyści... kieszeń. Najpierw jednak trzeba pokonać pewien ból głowy, który może pojawić się na widok pysznie zastawionych regałów aptecznych - co tu wybrać? Zapytać lekarza, farmaceuty lub weterynarza :-P
Tu wtrącę tylko, że ilość i nachalność reklam specyfików farmaceutycznych oraz dane statystyczne, z których wynika, że nasze społeczeństwo wręcz polubiło "samoleczenie" i hojną ręką wydaje sporą część swoich dochodów w aptekach, nęci mnie, by przyjrzeć się temu tematowi bliżej. Potrzebna byłaby mi jednak Wasza pomoc. Na czym miałaby polegać napiszę na końcu postu - będzie to zajęcie dla chętnych (wystarczy 10-15 minut, kartka i długopis).

Teraz opowiem jak gotuję rosół, a później wzniosę pean na cześć jego wspaniałych właściwości (to akurat warto przeczytać).
Najczęściej używam szybkowara, ponieważ czas gotowania skraca się do około 25 minut, po kuchni i mieszkaniu nie unoszą się opary, a wiecie, że ja lubię kiedy jakiś proces da się skrócić - na maksa.
Niemniej parę zasad obowiązuje, niezależnie od tego czy gotujemy rosół tradycyjnie czy w szybkowarze, zatem kto zainteresowany - niechaj czyta dalej :-).
Otóż, jeśli użyjemy mięsa z kością (np. wołowina, kura, ewentualnie kurczak - może być mieszanka 2-3 rodzajów mięsa i kości; wieprzowinie dziękujemy), w pierwszej kolejności należy je dokładnie umyć. Po drugie - mięso wkładamy do zimnej wody oraz, jeśli mięso było zamrożone odstawiamy je na minimum 20-30 minut w tejże (niesolonej) wodzie, by odtajało. Nie wiem jak Ty, ale jeśli chodzi o warzywa, tzw. włoszczyznę - nigdy nie dodaję kapusty, ponieważ zupełnie mi ona nie pasuje do rosołu. Dodana (mimo wszystko) upodobni smak rosołu do zupy jarzynowej, nada mu zbędnych nut i... właściwości wzdymających.
Jeśli mamy już to ustalone, to wystarczy wiedzieć, że rosół powstaje w wyniku powolnego przenikania do wody soków i smaku z mięsa, kości oraz warzyw (włoszczyzny), takich jak:
  • marchew
  • seler  (korzeń i liście)   
  • pietruszka (korzeń i natka)  
  • por (przynajmniej liście)
  • cebula w łupinie
Jedne warzywa dodają słodyczy (marchew), inne goryczki (pietruszka), czy pewnej ostrości (por, cebula), wszystkie są potrzebne, by oddać swój smak, zapach oraz nadać koloru i stworzyć aromatyczną kompozycję. Nie lubię rosołu słodkawego (nadmiar marchwi), dlatego uczulam przy tej okazji, że zestaw warzyw użytych do gotowania rosołu powinien być zrównoważony i w odpowiedniej ilości, proporcjonalnie do ilości rosołu, jaką chcemy uzyskać.
Przyznaję, że nigdy nie korzystałam z włoszczyzny sprzedawanej w "komplecie", zawsze dobieram wszystkie warzywa sama (niektóre blanszuję i zamrażam). Muszę je widzieć w całości, każde z osobna, a po umyciu i obraniu, po prostu wiem ile czego dodać (myślę, że to wprawa).
Na dużą marchew biorę około ćwierci selera, dość dużą pietruszkę (wielkości 2/3 marchwi), kawałek białej części pora, 3-4 liście (kawałki długości ok. 25 cm), małą cebulę w łupinie. Liście selera oraz pietruszki (choćby same łodyżki!), jeśli brak świeżych wykorzystuję suszone latem lub zamrożone.
Skąd suszone łodyżki natki pietruszki? Otóż, staram się zawsze mieć na podorędziu trochę drobno posiekanych mrożonych listków. Kupuję lub zdobywam pęk natki i skubię ją z listków (nie cierpię posiekanych łodyg fruwających w zupie czy wyłuskiwania ich z sałatki). Produktem ubocznym są za to dość twarde, ale jednak wartościowe łodygi, które suszę i przechowuję w papierowej torebce. Do rosołu nadają się doskonale! Natomiast natkę selera suszę w całości wraz z liśćmi.

Jak ugotować rosół tradycyjnie wie chyba każdy, ale przypomnę:
  1. Umyć mięso pod bieżącą wodą (może być ciepła - łatwiej)
  2. Włożyć do garnka z zimną wodą i moczyć przez minimum 20-30 minut (jeśli mrożone)
  3. Bardzo powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na bardzo małym (wolnym) ogniu tak długo ile wymaga mięso, by należycie zmiękło. Na temat usuwania szumowin są dwie szkoły. Ja stosuję tę drugą: nie usuwam, bo na końcu i tak przecedzam
  4. Ok. pół godziny przed zakończeniem gotowania (gdy mięso jest już dobrze obgotowane) dodać włoszczyznę, lekko posolić, dodać przyprawy. Po wrzuceniu warzyw, do czasu ponownego zawrzenia należy zwiększyć płomień, a następnie znów zmniejszyć, aby wywar tylko lekko wrzał. Gotować pod przykryciem, by zachować aromaty w rosole, a nie rozproszyć ich w całym domu
  5. Przecedzić i ewentualnie jeszcze przyprawić.
Gotując w szybkowarze wykonuję czynności z pozycji 1 i 2 oraz 5, a modyfikuję punkty 3 i 4. Polega to na tym, że mięso z kością (np. udka kurczaka) moczę w niewielkiej ilości wody (tyle, by zakryła mięso). Po wymoczeniu (woda nieco mętnieje, bo mięso puszcza soki) powoli podgrzewam to wszystko w odkrytym jeszcze szybkowarze. Gdy woda się zagrzeje, na chwilę wyłączam gaz. Dolewam trochę zimnej wody (ok. pół szklanki) i dodaję warzywa i zieleninę (jeśli mam, to także gałązkę lubczyku), sól, 2-3 ziarna pieprzu i ewentualnie maleńki listek laurowy (nie lubię ziela angielskiego w rosole, więc nie stosuję).
Teraz szybko zamykam szybkowar i na średnim ogniu doprowadzam do wrzenia. Gdy wytworzy się właściwe ciśnienie, zmniejszam (stabilizuję) płomień i gotuję około 25 minut.
Po tym czasie gaszę palnik, studzę szybkowar (albo pod strumieniem wody, albo zimą na balkonie) lub najczęściej - odczekuję kilka minut, aż ciśnienie samo spadnie. Zdejmuję pokrywę i odcedzam rosół do normalnego garnka. Zawartość sita ponownie wrzucam do szybkowara, dolewam około pół litra wody i zagotowuję (już bez zamykania). Chodzi o to, że w szybkowarze można gotować potrawy w małej ilości wody (wystarczy 1/3 litra). Nawet, jeśli wody daję więcej, np. 1 litr, to stężenie rosołu jest bardzo duże i dodatek wody będzie konieczny, by warzywa i mięso należycie pozbawić tego, na czym najbardziej mi zależy. Dodaję więc wodę i ponownie doprowadzam do wrzenia - niech warzywa i wnętrze gara oddadzą do końca wszystkie smaki :-).
Ot, i cała filozofia.
Na koniec próbuję i zwykle doprawiam, w zależności od potrzeb - solą, posiekaną natką pietruszki. Jeśli jednak wywar pozostaje jakiś taki... jałowy, to jak myślicie - czy zadrży mi ręka przy rozpakowywaniu kostki rosołowej? Cóż, czasem trzeba coś zrobić, gdy brakuje kropki nad "i".
Uprzedzając spadające gromy i okrzyki zgrozy, oświadczam iż nie posiadam dostępu do wiejskich kur puszczanych samopas, jeno do tego, co sklepy posiadają w asortymencie.
Ale rosół wychodzi naprawdę dobry!
Jednak raz, dawno, dawno temu miałam taką prawdziwą kurkę na rosół! Trudno w to uwierzyć, ale przechowany w lodówce, następnego dnia był niemal galaretą! Nigdy więcej coś takiego mi się nie przytrafiło. Niestety, takie czasy. Pędzone kurczaki, pędzona żywność, pędzeni ludzie.

Etapy gotowania rosołu. Tutaj rosół z szybkowara.

Klarowność rosołu zależy od wielu czynników (np. woda, mięso, czas gotowania), ale akurat dla mnie nie jest to sprawa życia i śmierci :-). Ważny jest smak i wartości odżywcze rosołu. Za to rosół powinien mieć jako takie oka. Jeśli nie ma, to znaczy, że mięso było bardzo chude. Nie przejmuję się tym i na koniec, jako wytrawna przemytniczka, dolewam 1-2 łyżki oleju i oka są jak malowanie :-P.

A, i jeszcze co zrobić z mięsem po ugotowaniu rosołu? Radziłabym jak najszybsze obranie go ze skóry i kości oraz oczyszczenie z błon, tłuszczu i innych rzęchów, których wolelibyśmy nie jeść. Mięso, a właściwie rzęchy, które już wystygły na nim (im dłużej stoi, tym gorzej) robią się suche i twarde i trudno jej oddzielić. Jeśli absolutnie nie ma czasu na oczyszczenie mięsa w stanie lekko przestudzonym, to należy je koniecznie zabezpieczyć przed samowolnym wysychaniem. Proszę pamiętać, że niemal wszystkie soki i woda zawarte w mięsie zostały oddane rosołowi, a ostatnie resztki wyparują za chwilę.

No, dobra! Teraz garść informacji o właściwościach rosołu, znalezionych tu i tam. Choć i bez tego, w czasie choroby lub doskwierającego zimna mamy wielką ochotę właśnie na rosół. Okazuje się, że słusznie, albowiem:
  • Podczas gotowania do wywaru uwalnia się cysteina (aminokwas wchodzący w skład wielu białek), która przyspiesza odkrztuszanie wydzieliny zalegającej w oskrzelach i płucach .
  • Rosół pomaga, ale nie leczy - rozgrzewa organizm i to jest jego główna rola. Dodatkowo, siedząc nad oparami gorącego rosołu robimy swoistą inhalację, która pomaga rozrzedzić wydzielinę z nosa. Gdy masz problemy z zatokami, inhalacja z rosołu łagodnie je oczyszcza
  • Rosół ugotowany na dużej ilości świeżych warzyw dostarcza wielu witamin, dlatego warto jeść go podczas przeziębienia.
  • Witaminy, które przedostają się do rosołu w trakcie gotowania, są łatwiej przyswajalne przez organizm niż te pochodzące z surowych warzyw.
  • Przeziębieni, nie zawsze jesteśmy w stanie cokolwiek zjeść, przeżuć. Rosół można wypić, zyskujemy płyn i składniki odżywcze. A ciepły dodatkowo rozgrzeje organizm. Rosół, zwany też penicyliną w garnku, pomaga zwalczać objawy przeziębienia i grypy oraz skuteczniej, niż gorąca woda, poprawia funkcjonowanie śluzówki nosa, bariery chroniącej przed wirusami.
  • Zawiera łatwo przyswajalne białka, których organizm w czasie osłabienia szczególnie potrzebuje. Dotyczy to jednak tylko rosołu niezbyt tłustego, ponieważ tłuszcz działa odwrotnie: organizm zamiast walczyć z infekcją musi wydatkować energię na trawienie tłuszczy.
  • Rosół jest jednym z najpopularniejszych domowych środków leczniczych. Wiele badań wykazało że hamuje tworzenie się stanu zapalnego w górnych drogach oddechowych przez ograniczenie gromadzenia się białych krwinek. Gdy w domu mamy osobę przeziębioną lub chorą na grypę warto ugotować duży gar rosołu. Bogaty wywar zmniejsza blokadę dróg oddechowych a dodatki, takie jak cebula czy czosnek mają właściwości bakteriobójcze i przeciwwirusowe. Dlatego do prawie gotowego już rosołu warto dodać kilka drobno pokrojonych ząbków czosnku.
  • Przy przeziębieniu rosół pomaga szybciej wyzdrowieć , rozgrzewa i zaspokaja apetyt. Rosołem się nie wyleczymy, ale dzięki niemu możemy wzmocnić nasz organizm, by lepiej radził sobie z infekcją.
  • Pamiętajmy jednak, że dzieci nie powinny jeść wywarów sporządzanych na kościach, bo gromadzą się w nich pozostałości leków weterynaryjnych i antybiotyków. Dlatego rosół najlepiej ugotować na samym mięsie z włoszczyzną. Przed podaniem zupy można do niej wrzucić kilka kawałków korzenia imbiru. Ma on działanie przeciwzapalne.
  • Japońscy naukowcy odkryli, że rosół może także pomagać nadciśnieniowcom. Zawarty w bulionie kolagen, który pochodzi z mięsa drobiowego, wpływa na uelastycznienie naczyń krwionośnych, a tym samym może zapobiegać podwyższaniu ciśnienia krwi.

Tak więc, pamiętajmy o rosole, zwłaszcza w okresie pluch, chłodu i przeziębień. 

 --------------------

Zadanie dla chętnych:
Obejrzeć (z kartką i długopisem w ręku) cały blok reklamowy i krótko wypunktować czego dotyczyły reklamy oraz na którym kanale były oglądane i o której godzinie. Spis proszę przesłać na mój adres e-mailowy, za co z góry bardzo dziękuję.
 
Zadanie dla chętnych zaawansowanych:
Dodatkowo proszę zacytować hasła reklamowe, zwłaszcza dotyczące farmaceutyków. Lub tylko je zacytować (bez spisu reklam), za to z informacją jakiego preparatu, środka czy leku dotyczyły.

290.715

8 komentarzy:

  1. jak zwykle, narobiłaś apetytu :) PęDZĘ po kawał mięcha, będzie rosołek a później mięsko w chrzanowym sosiku:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, miło :-) A jeszcze nie opowiedziałam o pewnych kluseczkach, za którymi przepadam... w rosole :-D. Ale już niedługo napiszę. Pozdrawiam

      Usuń
  2. Mięsa się nie myje wodą! A już na bank nie ciepłą.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja płuczę mięso pod bieżąca wodą (zimną) - nie wyobrażam sobie jakichś resztek w moim rosole (odłamki kości lub piór). Poza tym mięso było dotykane przez oprawiającego je rzeźnika... Zdecydowanie wolę je umyć (jeśli nie wodą to czym?). Pozdrawiam

      Usuń
  3. A ja po prostu wrzucam pokrojone umyte warzywa (nawet nie obieram) i niewielką ilośc miesa do szybkowara zalewam wodą i gotuje wszystko 25 min. Bez wstępnych -opisanych tu zabiegów. I rosół wychodzi równie wyśmienity - nigdy nie potrzeba kostki do doprawienia. Fakt że ja wrzucam ze dwie włoszczyzny czyli kilka marchwi kilka pietruszek itd

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo do dobre przepisy.Dziekuje:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestes Super Kobieta! Bardzo podoba mi sie Twoj blog.Jest przydatny i uzyteczny a ponadto piszesz tak swoisko :) i co wazne kontynuujesz.Jesli chodzi zas o przepisy to uwazam,ze przygotowujesz je bardzo dobrze(nie znosze zadnych zylek, blamek itp.na miesie i uzywam kostek rosolowych,bo tak mi smakuje i rodzince tez).Szybkowar mam,szczerze to dwa.Pierwszy podarowal mi brat (OH,jak on gotuje!!!!! ,syn wypieka ciasta corka coraz to na jakiejsc diecie:) ) i Eureka!!!Kupilam drugi mniejszy i "samowaruje" dzieki czemu mam wiecej czasu, zasze "Ale dobre bylo!!!" i rachunki za prad mniejsze he,he.Dziekuje ANIKO i trzymaj tak dalej.Pozdrawiam A.

      Usuń
  5. Nie wierzę, że do rosołu można dodać olej i kostkę rosołową. Jak może rosół nie wyjść z warzyw i mięsa. Może być sam korpus kurczaka i szyja indycza albo kawałek wołowiny z kością i przyprawy. Zawsze wyjdzie pyszny. Radzę zrobić mieszankę ziół wg kuchni 5 przemian. Nigdy nie wrócisz do oleju czy kostki rosolowej, to trucizna. Rosół jest ciezkostrawny (poczytaj o trawieniu i żywieniu wg Tombaka) i tak na prawdę łatwiej strawić kawałek mięsa niż te zupę. Tylko i wyłącznie walory smakowe i rozgrzewające powinny skłaniać do jedzenia rosolku.

    OdpowiedzUsuń