niedziela, 21 czerwca 2015

Masło klarowane - zrób to sam


Od dłuższego czasu cena masła jest stosunkowo niska. Masło ekstra można kupić nawet za mniej niż 3 zł za 200 g, czyli 14-15 złociszy za kg. Z kolei cena masła klarowanego utrzymuje się na poziomie minimum 25 do 36 zł za kg, w zależności od sklepu i gabarytu wiaderka.
Wzięłam sobie do serca Wasze komentarze na temat margaryny (że jest "be") i często całkowicie lub przynajmniej częściowo zastępuję ją masłem klarowanym oraz nieco większym dodatkiem oleju rzepakowego, który jak najbardziej do smażenia się nadaje.
      Ale wracam do masła klarowanego. Chyba każdy kojarzy producenta, który hojnie raczy nas wiaderkami owego specjału. Tak sobie myślę, że po wykorzystaniu, rzeczone wiaderka można by przetopić na sztabki złota - bo z jakiegoż innego powodu masło klarowane, będące wcześniej masłem ekstra po przetopieniu staje się tak drogocenne? ZUS, KRUS, VAT, PZU i kilometrówki zostały wliczone już przecież w każdą kostkę masła, czyż nie? Zatem sekret tkwić musi w wiaderku  ;-P .
Kilka razy kupiłam owo masło klarowane preferując opakowania kilogramowe, bo w nich kilogram masła wychodził najtaniej. Jednakowoż, gdy pewnego razu sterowany przeze mnie zdalnie Kochanie nabył wiaderko masła po okazyjnej cenie 19,99 zł (w promocji!!) - wnerwiłam się ujrzawszy rzeczone masło.

Okazało się, że Kochanie (i ja) daliśmy się wmanewrować w promocję, która nią absolutnie nie była - wiaderko było półkilogramowe!
Na tym zakończyłam nabywanie masła klarowanego i wzięłam sprawy w swoje ręce - przytomnie nie pozbywając się onego wiaderka. Bo kiedy nadszedł moment, że ujrzałam jego dno, trzeba było podjąć decyzję - kupić następne czy zrobić samemu?
Wówczas to dokonałam obliczeń kosztu kilograma masła ekstra w kostce i porównałam ją z ceną kilogramowego wiaderka. Różnica ceny, na którą dotąd nie zwracałam uwagi, była powalająca - nawet 100 procent więcej!

Już kilkakrotnie robiłam masło klarowane własnym sumptem przy użyciu niewymyślnego sprzętu - ot nieduży, emaliowany (niepoobijany!) rondelek postawiony na małym gazie na kilka minut, kostka masła ekstra (nie śmietankowego!), łyżka oraz wiaderko z recyclingu po "oryginalnym" maśle klarowanym - wydedukowałam bowiem, że będzie ono najlepsze. Dlaczego? Bo zniesie bez szwanku wypełnienie go ciepłym tłuszczem - z pewnością tak samo roztopione, lejące masło wlewane jest do wiaderek na taśmie produkcyjnej.

Masło klarowane przygotowuję w niewielkiej ilości - z jednej kostki na raz. Jest to całkiem praktyczne rozwiązanie, głównie z powodu tzw. odpadów, które także można wykorzystać - na bieżąco.
Z 200 g masła otrzymuję 15 dag masła klarowanego, trochę pienistej masy (są to białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami), którą zbieram łyżką (dodaję to do zupy lub gotowanych warzyw) oraz jakiś białawy (mleczny?) osad, który zbiera się na dnie rondelka. Z pewnością zawiera on także nieco masła, więc dodaję go do sosu, zupy lub jajecznicy w trakcie smażenia.  

W trakcie podgrzewania masła na powierzchni tworzy się piana, którą należy delikatnie zebrać z wierzchu (płaską łyżką)


Owych odpadów nie polecam do przechowywania, zwłaszcza w temperaturze pokojowej - obeschną i... skwaśnieją. Wykorzystane tego samego dnia, najlepiej od razu, spokojnie sprawdzą się jako dodatek do zupy, sosu, zasmażki czy jajecznicy. Oczywiście, przymusu wykorzystywania owych odpadów nie ma - można wyrzucić i już  :-)

Osad jaki powstał w skutek podgrzania (klarowania) masła
Wyodrębnienie "czystego" osadu po klarowaniu masła jest chyba niemożliwe (należy uważać, by osad nie dostał sie do sklarowanego masła). Ów osad z niewielką ilością tłuszczu można jednak wykorzystać przy smażeniu jajecznicy czy dodać do zupy lub sosu.

Niedawno zainteresowałam się procesem klarowania masła i postanowiłam poszukać informacji. na ten temat. Mile zaskoczyła mnie Wikipedia, gdzie znalazłam wyczerpujący opis.
Pozwolę sobie zamieścić tu najważniejsze i najciekawsze informacje o maśle klarowanym, a dociekliwych odsyłam do źródła:

  • Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej (około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy).
  • Cechuje się wysoką temperaturą dymienia - szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.
  • Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw.
  • Jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie.
  • Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki (naleśniki, faworki czy pączki). Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów.
  • Z 1 kg masła można uzyskać 70-75 dag masła klarowanego.

I jeszcze o maśle jako takim oraz o różnicy między masłem ekstra (nadającym się do klarowania) i śmietankowym (nie nadającym się do klarowania):
Masło to tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany mleka krowiego, (także koziego i owczego)
Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe.
Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, a masło śmietankowe z nieukwaszonej śmietanki.
Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku.
Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.
W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła: ekstra, delikatesowe, wyborowe, stołowe i śmietankowe.
Masła ekstra i wyborowe mogą być produkowane jako solone. (źródło)

Zgodnie z obowiązującymi w Polsce normami unijnymi nazwa "masło" jest zastrzeżona dla produktu, który zawiera nie mniej niż 82 proc. tłuszczu. Dlatego np. masło śmietankowe o zawartości 73,5 % tłuszczu i 24 % wody to, wg norm, po prostu "tłuszcz mleczny do smarowania".
Masłem nie są także inne smarowidła do chleba, takie jak masełka smakowe, np. czosnkowe, ziołowe lub czekoladowe, oraz produkty o nazwie Osełka lub Śmietankowe. Część tłuszczu mlecznego zastąpiono w nich po prostu olejem roślinnym. Takie miksy nie są zabronione ani, nawet szkodliwe dla zdrowia. Producent jest jednak zobowiązany, by poinformować o tym konsumenta, umieszczając na opakowaniu informacje o zawartości tłuszczu w produkcie oraz listę wszystkich składników dodanych do produktu w czasie jego wytwarzania.

Prawdziwe (niezafałszowane) masło można rozpoznać po tym, że:
  • wyjęte prosto z lady chłodniczej nie jest plastyczne, nie ugina się pod palcami;
  • po wyjęciu z opakowania jest twarde i kruszy się (rozsmarowuje się dopiero po kilku minutach)     (źródło)

Po zebraniu piany należy chwilę odczekać, by osad ponownie opadł. Następnie sklarowane masło należy delikatnie zebrać tak, by nie naruszyć osadu. Osobiście, ostrożnie zlewam je do wiaderka.
Gdy masło wystygnie (osiągnie temperaturę pokojową) można je wstawić do lodówki

Moje uwagi porównawcze (dot. masła klarowanego z handlu i przygotowanego samodzielnie):
  • moje masło ma jaśniejszy (jasnożółty, słomkowy) kolor. Masło z handlu jest dość ciemnożółte (dodatek barwnika??)
  • z mojego masła nie wydziela się nic w postaci "lejącego masła" (z masłem kupnym tak się działo, mimo, że cały czas przechowywałam je w lodówce)
  • masło klarowane z handlu zostało opatrzone następującą informacją: bezwodny tłuszcz mleczny. Zawartość tłuszczu mlecznego 99,8%. Przechowywać w temp. poniżej + 10 stopni. Jak się to ma do informacji źródłowych, że masło klarowane można przechowywać w temperaturze pokojowej? Czyżby określenie "bezwodny tłuszcz mleczny" oznaczało w praktyce... roztopienie masła bez jego klarowania, czyli że zawiera ono owe szumowiny i osad? 
  • moje masło na pewno w niczym nie ustępuje kupionemu. No, może w jednym - cena! W przeliczeniu na kilogramy masło klarowane wykonane samodzielnie kosztuje mnie ok. 18 zł.


Jak zrobić masło klarowane - link



1 302 010



16 komentarzy:

  1. W zdaniu "Z 1 kg masła można uzyskać 70-75 g masła klarowanego" chyba chochlik Ci zero zjadł, albo "dk"? Inaczej tłumaczyłoby to wysoką cenę produktu ;)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jasne, że chochlik zjadł :-) Już poprawiam. Dziękuję i pozdrawiam

      Usuń
  2. O, widzisz, jak to dobrze wpaść znów do Ciebie, gdy czas pozwolił. Nigdy nie chciało mi się sprawdzać, na czym polega różnica między masłem "zwykłym", a śmietankowym. Teraz już wiem, że moje masło kozie jest śmietankowe. W smaku i gatunku :)
    Jeśli zaś chodzi o tłuszcze do smażenia, to z olejów rafinowanych już zrezygnowałam, przerzuciwszy się na smalec, ale i ten smalec dzisiejszy podejrzany mi się zdaje (jak zaczęłam szukać inforacji o smalcu i technologii jego produkcji, to wyszło mi, że pola do oszukańczych popisów jest aż nadto) . Może masło klarowane będzie i dla mnie dobrym rozwiązaniem?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że coś Ci się wyjaśniło :-). Ja kupnego smalcu nie tknę, a sama nie robię, bo nie lubię smaku potraw smażonych na smalcu. Do smażenia wybieram więc olej rzepakowy (choć odrobinę na początku smażenia) i masło klarowane, które robię sobie raz na 2-3 tygodnie. Smaży się na nim bardzo dobrze.
      Wszystko jest teraz jakieś... oszukane. Do smażenia używam także margaryny, ale teraz trzeba zwracać uwagę, czy w opisie podano, że nadaje się do smażenia czy tylko do pieczenia. Kupne masło klarowane z jakiegoś powodu trzeba trzymać w lodówce, a masło śmietankowe, wg przepisów, nie jest masłem.

      Usuń
  3. oo to mi się na pewno przyda, często korzystam, a po co przepłacać :) Pozdrawiam !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O, właśnie. I przynajmniej wiesz co jesz :-) Pozdrawiam

      Usuń
  4. Masło klarowane jest super, ale nie dajcie się nabierać reklamom, że rafinowane oleje są be, a super natural bio to tylko nierafinowane i zimnotłoczone.
    Do smażenia nadają się tylko oleje rafinowane.
    Nierafinowane tylko na zimno, do sałatek, majonezu czy śledzia.
    Jak olej osiągnie swój punkt dymienia, to nie tylko straci dobre właściwości, ale szkodliwy dla zdrowia się zrobi.
    Dlatego tłuszcz do smażenia powinien mieć wysoki punkt dymienia – powyżej 180°C, najlepiej powyżej 200°C

    266 st. C – olej z krokosza balwierskiego rafinowany
    250 - 232 st. C ryżowy rafinowany
    238 st. C - oliwa wytłokowa (pomace)
    235 masło klarowane (ghee)
    235 palmowy i kokosowy, rafinowane
    232 arachidowy rafinowany
    230 sojowy rafinowany
    225 słonecznikowy rafinowany
    225 oliwa rafinowana
    210 z pestek winogron rafinowany
    205 rzepakowy rafinowany
    200 oliwa virgin
    182 smalec
    177 palmowy i kokosowy nierafinowany (pure, virgin)
    160 oliwa extra virgin

    OdpowiedzUsuń
  5. Cześć
    Masz fajny styl pisania, miło się to czyta i chce się więcej, coś takiego ma ogromny potencjał jeśli chciałbyś na tym zacząć zarabiać zapraszam http://bit.ly/1JbMEZo

    OdpowiedzUsuń
  6. Z tym masłem to ja mam kłopot. Babcia robiła i używała, a także starała się mnie wdrożyć kuchennie. Na przykład wołała: Chodź szybko, zobaczysz jak się robi naleśniki! Na co ja: Babciu, pieprzę naleśniki ;-)
    Potem się okazało. że sporo jednak mnie nauczyła. Słynny "Tort Babci Gieruni" opisałam gdzieś na blogu, poza tym robi furorę u moich znajomych. Co do masła. Jedno pamiętam, do tego tortu roztapia się je tak, żeby było płynne, ale pod żadnym pozorem nie zagotować. I tak mi w rozumie utkwiło, że kipiące masło jest be. To jak je klarować przez pół godziny? No jak?

    Pozdrawiam
    Alm.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Almetyno, przypuszczam, że Twoja Babcia dodawała płynne masło do ciasta i pilnowała, by się nie zagotowało, bo doszłoby do jego rozwarstwienia, czyli sklarowania. Ja z pewnością nie gotuję masła przez pół godziny - na małym ogniu doprowadzam do wrzenia i po chwili zestawiam z ognia. W trakcie podgrzewania usuwam "szumowiny" (tę piankę). Kiedy masło odrobinę przestygnie zlewam tłuszcz do "złotego" wiaderka, a gdy osiagnie temperaturę pokojową wstawiam do lodówki. Nie wiem czy cała ta operacja zajmuje mi pół godziny (chyba mniej), ale w końcu robię je na bieżąco, więc ewentualne niewielkie uchybienia nie mają wpływu na efekt końcowy, który zużywam w ciagu 2-3 tygodni. Pozdrawiam :-)

      Usuń
  7. Bardzo ciekawy post, nie wiedziałam że można samemu zrobić masło klarowane i że jest aż taka różnica w cenie!

    OdpowiedzUsuń
  8. masło klarowane z firmy mlekovita chyba nie jest masłem,gdyż zawiera informację UMOWNA NAZWA TŁUSZCZU MLECZNEGO.od lat sama robię masło klarowane,tylko trzeba wybierać masło dobrej jakości i minimalnej zawartości tłuszczu 82%.dziękuję za fajne przepisy i pozdrawiam.Magdalena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A to ciekawe sformułowanie "umowna nazwa tłuszczu mlecznego" :-) Jednak to z mleka powstaje śmietana, a z niej masło. Tyle, że masło klarowane nie powinno zawierać niczego poza tłuszczem. Na opakowaniu jest napisane 99,8% tłuszczu (czyli prawie100), jednak niepokoi mnie konieczność przechowywania tego masła w lodówce oraz wydzielanie się żółtej cieczy. Dziękuję za komentarz i pozdrawiam :-)

      Usuń
  9. ja polecam masło klarowane z OSM Czarnków, 100 % masła w maśle :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Ech, chyba za mocno podgrzałam, bo osad (bardzo dużo go było :/) zawiesił mi się jakoś "w środku" masła. W czasie grzania piany było niewiele, więc wychodzi na to, że zepsułam 0.5 kg masła.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A na pewno użyłaś masła ekstra??

      Usuń