Uszka do barszczu? Bezwzględnie tak!

Było o okach w rosole, czas więc na uszka do wigilijnego barszczu. Tak, wiem, że jeszcze prawie miesiąc do świąt, ale z drugiej strony czas biegnie tak szybko, a nie chcę przedstawiać ich w ostatniej chwili. Moje uszka z grzybami, choć nie są czymś skomplikowanym w wykonaniu, na stole wigilijnym biją rekordy popularności i jako pierwsze znikają nie czekając na niespodziewanego gościa, dla którego, tradycyjnie, dodatkowe nakrycie zawsze jest przygotowane. Uszka i kapusta z grzybami, to jak dotąd dwie, jedynie dwie potrawy postne, które udaje mi się przemycić na stół wigilijny (Wigilię i śniadanie Wielkanocne od lat obchodzimy u Teściów). Ba, zyskały nawet aprobatę Teściowej, która już przyzwyczaiła się do "nowoczesnego" kształtu moich uszek, a nawet ich smaku. Nie, żeby smakowały dziwnie, tylko inaczej niż Jej uszka - te klejone ręcznie w tradycyjnym kształcie, większe, zrobione z grubiej wałkowanego ciasta, inaczej nadziewane, za to także smażone na patelni, a nie gotowane w wodzie.
Dziś napiszę o swoich uszkach, ale tak na wszelki wypadek podam również przepis na te drugie, bo jedne i drugie nobilitowały zwykły barszcz do głównej potrawy wigilijnej, przynajmniej w moim odczuciu. Bez uszek do barszczu to nie Wigilia, to nie święta - zapytaj moich dzieci.

Uszka wigilijne (metoda hurtowa :-) )

Kształt moich uszek dość szybko został ustalony - z jednej strony z powodu olbrzymich ilości, jakie trzeba było co roku przygotować, z drugiej strony dzięki zdobytej formie do robienia malutkich, okrągłych pierożków, która ten proces niesłychanie usprawniła, jeśli nie umożliwiła. Bywały bowiem lata, gdy robiliśmy około 500 uszek za jednym podejściem. Było to zajęcie do wykonania w ciągu 2-3 godzin przy udziale zwykle dwóch osób. Oczywiście, samo zrobienie tak dużej ilości uszek to jedno, ale co dalej? Nieodzowną rolę odgrywała tu zamrażarka oraz kilka płaskich talerzy (tacek) mieszczących się w zamrażarce (o czym będzie za chwilę). Ostatnio jednak wystarcza już jakieś 150 sztuk - z tą ilością radzi sobie zamrażalnik lodówki (jako tako opróżniony).
Mówię o tym na wstępie, nim przejdę do przepisu i sposobu wykonania, ponieważ kwestia przechowania w należytym stanie tychże uszek jest bardzo istotna, wręcz kluczowa. Dzięki możliwości zamrożenia uszek, za ich wykonanie bierzemy się przynajmniej 3 dni przed Wigilią. To bardzo dogodne rozłożenie nakładu pracy przedświątecznej. Jeśli pracujesz i/lub przygotowujesz samodzielnie całą Wigilię, z pewnością zabraknie czasu na zrobienie i ukończenie wszystkiego.
Musisz zatem dokonać wyboru, a nawet pójść na kompromis, by ogarnąć wszystko. Przedświąteczne zakupy i porządki, przygotowywanie potraw, wymyślanie i pakowanie prezentów, kupno i dekoracja choinki, zadbanie o wszystkie szczegóły... Czy starcza Ci sił, by poświęcić odpowiednią ilość czasu sobie? By odpocząć, zadbać o swój wygląd, zrelaksować się przed zabłyśnięciem pierwszej gwiazdki na niebie? Czy siadasz do stołu pewna, że ze swojej strony wszystko zagrało? Czy zamiast roztaczać / podzielać świąteczny nastrój, patrzysz z zazdrością na domowników i gości tak swobodnie pałaszujących w mgnieniu oka wszystko co przygotowywałaś przez wiele godzin. A Ty? Ze zmęczenia i nadmiaru adrenaliny, straciłaś apetyt. Co pomyślisz, gdy komuś się wypsnie, że barszcz trochę gorzki, grzybki za twarde, kapusta za kwaśna, ryba ma ości, do tego nie spadł śnieg? W stanie skrajnego wyczerpania przedświątecznymi przygotowaniami, kiedy w końcu klapniesz na krześle przy wigilijnym stole, niestety, możesz pomyśleć, ba, wyrazić coś co nie przystoi tej doniosłej okazji i wbrew swojej woli, zniweczyć całą tę misterną robotę, której zwieńczeniem (i celem) ma być uczczenie wielkiego wydarzenia - Bożych Narodzin.
Tak więc zawsze decyduj się na zadania wykonalne w określonym czasie i zarezerwuj sobie czas dla siebie oraz nieprzewidywalne sytuacje. Ja posiłkuję się moją listą "ZUPEŁNIE wystarczy na Święta"


Ciasto na uszka przygotowuję z następujących składników (jest to tzw. jedna porcja, z której wychodzi mi ok. 130 uszek. W razie większego zapotrzebowania od razu podwajam lub potrajam proporcje):

• 30 dag mąki pszennej (ja akurat wolę krupczatkę, a przynajmniej jej spory dodatek - gotowe ciasto mniej klei się do rąk i wałka)
• wrzątek  (tak, wrzątek do zaparzenia połowy ilości mąki zamiast zimnej wody)
• 1 jajko
• spora szczypta soli (niesłone ciasto jest mdłe, fuj!)

 

Składniki farszu do uszek:

• 2-3 dag suszonych grzybów - do ugotowania
• 2-3 dag suchego ryżu - do ugotowania (ewentualnie ryż można zastąpić kaszą lub bułką tartą)
• kawałek cebuli (ok. 1/3 - 1/2 niedużej sztuki)  pokrojonej drobniutko i przesmażonej)
• sól, pieprz, ewentualnie suszona pietruszka

Sami widzicie, że prościej chyba się nie da :-). Pewna  finezja smaku tkwi bowiem w wykonaniu.
Sposób na zaparzenie mąki wodą wyczytałam dawno temu w Poradniku Domowym, równie dawno wypróbowałam i bardzo go sobie chwalę. Podkreślam to, ponieważ to pierwszy z "sekretów", którym dzielę się z każdym bez najmniejszych oporów, lecz ciągle pozostaje on... moim sekretem, niezrozumiałą tajemnicą poliszynela. Dzieje się tak, jak sądzę, z jednego banalnego powodu - braku wiary / odwagi, by zalać mąkę wrzątkiem. Mówi się, że przyzwyczajenie jest drugą naturą człowieka. Jeśli przyzwyczaił się do tego, że do ciasta na pierogi używa się zimnej wody, to  nie przekonasz.
Ale ja jeszcze ostatni raz spróbuję.

 

Wykonanie ciasta na uszka lub pierogi:

Na blat kuchenny wysypuję przesianą(!) mąkę, ale nie całą - około 1-2 łyżek zostawiam w miarce do podsypywania w trakcie wałkowania. Może się zdarzyć, że będzie trzeba jeszcze dodać 1-2 łyżki mąki, trudno, ale po co przesadzać? Posypuję mąkę solą. Usypaną górkę mąki trochę rozpłaszczam, a nawet robię w niej krater. W garnuszku zagotowuję wodę: od 2/3 szklanki do nawet dwóch szklanek, w zależności od tego, z ilu porcji ma powstać ciasto. Strumyczkiem gorącej wody polewam mąkę, a drugą ręką zaopatrzoną w dużą łyżkę kontrolnie mieszam mokrą masę. Woda ma zmoczyć około połowy ilości użytej mąki, co oceniam na oko. Nie podaję więc dokładnej ilości wody, gdyż każda mąka może w nieco innym stopniu ją wchłaniać.
Po chwili na mąkę (raczej tę suchą część) wylewam rozbite jajko i używając tej samej łyżki łączę najpierw (jako tako) jajko z mąką, a potem wszystko razem. W końcu przychodzi moment, gdy trzeba odłożyć łyżkę i zająć się ugnieceniem ciasta (3-4 minuty wystarczą), a następnie uformować kulę, włożyć do woreczka (owinąć folią) i zostawić na jakieś pół godziny. W tym czasie ciasto ostygnie i "odpocznie", mąka spęcznieje i ciasto będzie się dobrze wałkować na cienkie płaty.

 

Wykonanie farszu grzybowego do uszek:

Wbrew pozorom, (jeśli idzie o wagę) suszonych grzybków (podgrzybki, prawdziwki) nie potrzeba zbyt wiele. Pamiętam, że te 500 uszek powstawało z 3 porcji ciasta oraz maksymalnie 10, może 12 dag grzybków i niecałej torebki ryżu (>100 g). Na tak maleńkie pierożki wystarczy nałożyć po odrobinie farszu (wielkości nieco większej niż pestka wiśni), gdyż jego nadmiar może utrudnić sklejanie. Warto zatem spróbować farsz przed nakładaniem - czy jest wystarczająco wyrazisty, słony i pieprzny, by jego niewielka ilość we wnętrzu pierożka dała się określić  :-) .
Pewnie, że można zrezygnować z dodatku ryżu, czy kaszy, ale wówczas przyda się choćby tarta bułka, gdyż nawet mocno odciśnięte ugotowane grzybki będą wydzielały wodę, a właściwie wywar smakowy. A przecież nie chodzi o to żeby się go pozbyć, lecz przeciwnie - zatrzymać i związać.
Grzyby (ususzone w domu) płuczę krótko, zalewam niedużą ilością zimnej wody i na małym ogniu doprowadzam do wrzenia. Gotuję pod przykryciem do miękkości (zwykle 30 minut wystarcza) i jeśli nie potrzebuję do czegoś innego trochę odwaru z grzybów, to pod koniec gotowania wsypuję do garnuszka przepłukany ryż, bądź gotuję go osobno w torebce - opcja do wyboru.
Następnym krokiem jest blendowanie, bądź zmielenie grzybków z ryżem i usmażoną cebulą na dość jednolitą masę. To powoduje, że farsz jest zwarty, czyli wygodny w użyciu i ekonomiczny - niewiele potrzeba do nadziania jednego pierożka, a masa grzybowa pozwala się precyzyjnie ułożyć na środku ciasta.
Posolić można albo ryż, albo cały farsz w dowolnym momencie - może być na sam koniec. Z kolei mielonego pieprzu używam zawsze do już gotowego farszu, czyli pieprzu nie gotuję.

Uszka z grzybami robione hurtowo

 

Jak zrobić uszka hurtem?

Trzydzieści siedem sztuk naraz to całkiem niezły wynik, zwłaszcza gdy jedna osoba wałkuje po kawałku ciasta (wielkości mandarynki) na cienkie płaty. W czasie wałkowania warto podsypywać ciasto niewielką ilością mąki, a także nacierać nią wałek. Płat ciasta rozpościera się na okrągłej formie, lekko przyklepuje ciasto, by uwidoczniły się miejsca, gdzie należy ułożyć nadzienie. Korzystając z pomocy łyżeczki od herbaty (jako zasobnika farszu) odcinamy niewielką jego ilość malutką łyżeczką (porcjownikiem) i umieszczamy w centrum każdego miejsca. Gdy ciasto zostanie pokryte trzydziestoma siedmioma porcyjkami farszu nakładamy (od góry, bez przesuwania!) drugi płat ciasta. Z grubsza przyklepujemy je ręką i wałkujemy po formie. Pierożki sa już prawie gotowe. Teraz trzeba zdjąć nadmiar ciasta z obwodu formy (przyda się do następnej partii) oraz odwrócić formę i opuszkami palców (nie paznokciami!) wypchnąć pierożki z otworów. Powinny spaść z niewielkiej wysokości na blat stołu, ale w innym miejscu niż to, gdzie odbywa się wałkowanie kolejnego płata.
W tym momencie, chwilowo, acz nie bezwzględnie koniecznie, przyda się udział trzeciej osoby, która: na posypany (krupczatką) duży talerz nałoży całą partię pierożków i włoży go do zamrażalnika. W zależności od wydolności zamrażarki, bądź zamrażalnika lodówki po niespełna godzinie uszka na tyle stwardnieją (schłodzą się), że bez uszczerbku dla swego fasonu pozwolą się przełożyć do plastikowego worka i przechowywać jak każdą inną mrożonkę. Do jednej foliowej torby można nałożyć do trzech partii. Torbę należy szczelnie zamknąć i w miarę płasko rozłożoną umieścić w czeluściach urządzenia chłodniczego, które mamy do dyspozycji. To z tego powodu, że w krótkim czasie przybędzie tam sporo "świeżej" masy potrzebne jest wcześniejsze zwolnienie części jego pojemności. Stąd, kilka dni przed akcją"Uszka" należy zainteresować się zapasami pieczywa, warzyw, owoców, czy mięsa, zalegających tam od nie wiadomo kiedy i przez kilka dni spożytkować owe nadmiary.
Czynność wałkowania (po dwa płaty wielkości formy na partię), nakładania farszu, odcinania wałkiem gotowych pierożków i umieszczania ich na talerzach do zmrożenia powtarzamy aż do wyczerpania zasobów.
Aby zapanować nad proporcjonalnym zużyciem ciasta i nadzienia, jedno i drugie zaznaczam nożem na ćwierci i ósemki - widzę wtedy w trakcie przedsięwzięcia czy trzeba cieniej/grubiej wałkować ciasto czy dodawać więcej/mniej farszu.
Resztkę ciasta, jeśli taka pozostanie, której nie wystarczy już na formę, w imię tradycji kroimy na nieduże prostokąty, nadziewamy, zaginamy po przekątnej, zlepiamy brzegi, owijamy wokół palca i sklejamy ze sobą dolne narożniki. W ten oto sposób godzimy nowoczesność z tradycją, gdzie wilk będzie syty (mnóstwo uszek - pierożków) i owca pozostanie w jako takim kawałku (prawdziwe uszka!!).

Kiedy przychodzi pora szykowania się do Wigilii lub do świątecznego poczęstunku wystarczy rozgrzać trochę oleju na dużej patelni, wyłożyć partię uszek tak, by zmieściły się na dnie i smażyć je z obu stron na złoty kolor. Do manewrowania i obracania uszek przydadzą się dwie drewniane łyżki lub łopatki. Niejednokrotnie przydaje mi się kuchenka mikrofalowa, gdyż bardzo nie lubię gdy uszka są już zimne. Wówczas michę usmażonych zawczasu uszek wstawiam do mikrofalówki, podgrzewam przez 1,5 do 2 minut i podaję z gorącym barszczem. Ach!

Smażenie uszek na patelni jest znacznie lepszym rozwiązaniem niż gotowanie ich w wodzie. Na pewno się nie rozpadną. A jak smakują!

Niniejszy wpis zrobił się przydługi, zatem osobno podam przepis na uszka mojej Teściowej, które swego czasu zawładnęły mym podniebieniem do tego stopnia, że zamieniłam tradycyjną w moim domu rodzinnym zupę grzybową z domowym makaronem i grzybkami na ów barszcz z uszkami. A dokładniej rzecz ujmując - uszka z barszczem.

Uszka w postaci maleńkich pierożków można wykonać w sporej ilości dzięki specjalnej formie.

Jakkolwiek przygotowujesz się do świąt to Twoja sprawa. Nie namawiam nikogo do niczego, poza jednym - rozplanuj zajęcia w czasie, by nie zasiąść do stołu z miną i samopoczuciem męczennicy.

Widziałam, że podobną do mojej formę do uszek można nabyć w internecie za okrągłe 10 zł. Nakład żaden, a jakie usprawnienie. Pięćset uszek! Aż trudno uwierzyć, ale w ciągu świątecznego biesiadowania schodziło niemal wszystko (starałam się jednak, by co nieco zostało na Sylwestrową przekąskę).

Niechaj ten przedwczesny wpis o uszkach do wigilijnego barszczyku da Ci trochę czasu na oswojenie się z, być może, nową opcją w świątecznym menu i organizacji tego przedsięwzięcia  :-)  . Dodam tylko, że usmażone, a nie ugotowane ciasto pierożkowe smakuje wybornie - warto spróbować.
Ja kiedyś spróbowałam i... przepadłam bez reszty.
332620

uszka do barszczu, uszka z grzybami forma, ciasto na uszka, ciasto zalane wrzątkiem, farsz do uszek, menu wigilijne