czwartek, 6 września 2012

Sos BAZA



Sos BAZA jest produktem wyjściowym do zrobienia niemal każdego popularnego sosu. W ten sposób może powstać sos:
  • pomidorowy,
  • chrzanowy czy musztardowy,
  • pieczarkowy lub grzybowy,
  • potrawkowy czy koperkowy,
  • mięsny do gulaszu, o ile dysponuję wywarem i mięsem.
Wachlarz możliwości jest wystarczająco szeroki, sos robi się szybko i wręcz rutynowo i jest uniwersalny, dlatego w klasyfikacji CJK otrzymuje przynajmniej 9 punktów.

Sprzęt:
  • garnek o pojemności 1,5 do 2 litrów o średnicy od 16 do 20 cm
  • drewniana łyżka
  • łyżka stołowa
  • łyżeczka do herbaty
  • kubek lub garnuszek na wodę
  • kaloszki z betonu ustawić przy piecu (dotyczy osób, dla których bezwarunkowe stanie w miejscu  przez  niespełna PIĘĆ minut jest nie do wytrzymania) ;-D

Składniki na ok. 5 - 6 porcji:
  •  2 - 3 czubate łyżki margaryny Rama lub klarowane masło z inną margaryną (pół na pół)
  •  2 - 3 czubate łyżki mąki (objętościowo musi być jej tyle samo co margaryny !)
  • 1 kostka rosołowa drobiowa (wołowa do sosu mięsnego)
  • 1 - 2  łyżeczki przyprawy do zup i sosów np. Vegeta, Jarzynka, Kucharek
  • woda z kranu (będzie potrzebna partiami w ilości ok. 3 - 4 szklanek
  • woda przegotowana (może być potrzebna do rozrzedzenia gotowego sosu)
  • 50 - 120 ml mleka 3,2 % tłuszczu (spokojnie można użyć tłustego mleka zamiast śmietanki, zwłaszcza gdy pilnuje się kalorii) lub 30 - 70 ml śmietanki (im tłustsza, tym mocniej rozbieli sos)
  • składnik decydujący, czyli:  przecier pomidorowy (kilka łyżeczek), tarty chrzan lub musztarda (1 - 2 łyżeczki), 2 - 3 łyżeczki siekanego koperku, ugotowane i rozdrobnione grzyby, usmażone pieczarki lub mięso gulaszowe z cebulą (w obu tych przypadkach można, wręcz należy, wykorzystać tłuszcz od smażenia zamiast Ramy).
  • ok. 1 łyżeczki soku z cytryny (dot. sosu potrawkowego, koperkowego lub pieczarkowego, żeby nie był mdły)

Uwagi :
  • drewniana łyżka z odpowiednio długim trzonkiem sprawdza się doskonale przy gotowaniu gęstniejących potraw - wygodnie się nią miesza, nie nagrzewa się, łatwo można nią rozgnieść o ścianki garnka ewentualne grudki. Łyżka drewniana nie niszczy też dna garnka.
  • przeciętnie wystarczająca ilość sosu na 1 osobę to 150 ml
  • po ugotowaniu sos, który wydaje się nieco za rzadki, z pewnością zgęstnieje (mąka nadal będzie pęczniała). Warto więc przygotować go trochę wcześniej, by mógł "leżakować" choć 20 minut. Sos, który wyszedł bardzo gęsty, po pewnym czasie zgęstniej jeszcze bardziej (wystarczy wtedy wg potrzeby dolać wody lub wywaru).

Sposób wykonania sosu BAZY: 

  1. Najpierw robimy ZASMAŻKĘ, czyli mieszaninę roztopionego tłuszczu i mąki. Do garnka (odpowiednio dużego, by wygodnie się mieszało, by sos nie chlapał podczas gotowania i, żeby było miejsce na dodanie np. grzybów czy mięsa, które przecież mają swoją objętość), nakładamy tłuszcz, zwracając uwagę na to, jaka jest jego objętość. Przy odrobinie wprawy, spokojnie ocenimy to "na oko". Tłuszcz rozgrzewamy na małym ogniu.
  2. Zestawiamy garnek z ognia.  Do ledwo rozpuszczonego tłuszczu, dodajemy (objętościowo) tę samą ilość mąki i natychmiast - drewnianą łyżką mieszamy na jednolitą masę. Masa nie może być zbyt gęsta, bo po dodaniu płynu trudno będzie rozprowadzić zasmażkę i mogą zostać "kluchy" (w tym momencie, tj. przed dodaniem płynu jest czas, by proporcje poprawić - dodać trochę tłuszczu, bądź mąki i cały czas mieszając, doprowadzić do jednolitej konsystencji). Zasmażka nie powinna być zbyt rzadka, ponieważ sos będzie "wodnisty", a jeśli nawet taki ma być, to niepotrzebnie zawiera większą niż potrzeba ilość tłuszczu (kalorie!). Zasmażki nie smażymy :-) .
  3. Do jednolitej masy (zasmażki) szybko dolewamy przewidzianą ilość mleka lub słodkiej śmietanki oraz wody ( początkowo ok. 150 ml) - ja nalewam prosto z kranu, ale miarę mam już w oku. Na początek płynu musi być na tyle dużo, by zasmażka miała się w czym rozrzedzić; na tyle jednak mało, by mieszanie gęstej zasmażki w rzadkim płynie nie powodowało chlapania poza garnek.
  4. Dodajemy suszone warzywa (typu Vegeta) oraz kostkę rosołową
  5. Teraz garnek może wrócić na palnik. Najbliższe 5 minut życia spędzamy na stałym, równomiernym i dokładnym mieszaniu gęstniejącej masy. Osoby z nadpobudliwością ruchową, bezwzględnie zakładają betonowe buciki i stoją przy piecu, ani na chwilę nie przestając mieszać. Na dość małym ogniu (do mniej niż średniego) mieszana masa będzie z każdą chwilą gęstniała. Trzeba wiedzieć, że dopóki mąka nie zostanie przegotowana, nie "integruje się" z resztą składników i natychmiast osiada na dnie. W ten sposób powstają grudki lub przypalenizna - jedno i drugie paskudne. W pogotowiu mamy kolejną porcję wody - dolewamy ją partiami (po ok. pół szklanki), by gęstość masy nie utrudniała równomiernego mieszania. Dolewanie wody powtarzamy wg potrzeby (byle nie za dużo, bo sos wyjdzie za rzadki (i trzeba będzie go odparować ;-) ). Trzeba też uwzględnić, że sos będzie dodatkowo rozrzedzony tym, co zadecyduje o jego smaku).
  6. Troskliwie mieszany czas sos szybko zwiększa swoją gęstość oraz temperaturę. Mieszanie sosu polega na bezustannym penetrowaniu całego dna garnka - łyżka musi docierać do każdego centymetra kw. dna i szybko przemieszczać się po reszcie powierzchni.  Kiedy sos osiągnie próg wrzenia, zmniejszamy ogień i mieszając, gotujemy jeszcze 3 minuty. Należy nadal uważać, by sos się nie przypalił na zbyt dużym ogniu, ale niebezpieczeństwo powstania kluch, w zasadzie, już minęło. Betonowe kaloszki odstawiamy ;-P
Minęło 15, maksymalnie 20 minut i sos baza jest gotowy! Co dalej?
 
W zasadzie mamy gotowy sos potrawkowy, wystarczy go przyprawić do smaku sokiem z cytryny (zrobi się bielszy i bardziej wyrazisty w smaku). Jeśli dodamy koperek - mamy sos koperkowy.
Sos chrzanowy - do sosu bazy dodajemy po 1 łyżeczce tartego chrzanu, mieszamy i próbujemy, by nie przesadzić ze stężeniem chrzanu.
Sos musztardowy - dodajemy 1  płaską łyżeczkę musztardy, mieszamy i próbujemy. Jeśli smak jest mało wyraźny, z wyczuciem dodajemy jeszcze trochę musztardy. Uwaga, łatwo przeholować i sos wyjdzie zbyt ostry.
Sos pomidorowy - należy rozpuścić kilka łyżeczek przecieru pomidorowego w kilku łyżeczkach gorącej wody (lub podgrzać w mikrofalówce ok. 30 s) i dopiero wtedy połączyć z sosem bazą. To ważne! Szkoda czasu na kilkuminutowe rozprowadzanie gęstego przecieru w sosie!
Sos pieczarkowy - dodajemy pieczarki wcześniej usmażone z cebulką (lub bez) lub poszatkowane i ugotowane w niewielkiej ilości wody. Doprawić do smaku pieprzem i ew. sokiem cytryny i solą
Sos grzybowy - można wykorzystać inne grzyby, które wcześniej zostały usmażone lub ugotowane (jeszcze przed dodaniem do sosu muszą być przygotowane do spożycia).
Sos do gulaszu - są tacy, którzy sam wywar z gotowania mięsa z usmażoną cebulą i przyprawami nazywają sosem, ale ja nie przepadam za wodnistymi sosami (tym bardziej, że zawsze jest go za mało!). Dlatego mięso wraz z wywarem dodaję do sosu bazy. Dzięki temu, że mięso dokładam na samym końcu, pozostaje ono w pierwotnych kawałkach. Długotrwałe mieszanie mięsa przy innej metodzie robienia sosu (poprzez zagęszczanie mąką wywaru z mięsem), kończyło się tym, że mięso "znikało", tzn. większość rozpadała się na maleńkie kawałeczki.

Niezależnie od tego jaki sos planujemy, dobrze jest pamiętać, że w opisany wyżej sposób można sosu "dorobić", gdy mamy już jakiś sos ... w ilości niewystarczającej.
Jeśli sos miałby zostać do następnego dnia - koniecznie należy go przechować w lodówce (pod przykryciem), żeby nie skwaśniał.


Uff, opisałam procesy przygotowania sosu i zupy bazy krok po kroku,  jestem więc spokojna o przyszłość potomnych :-) . A w razie alzheimera - jak znalazł.

jak zrobić zasmażkę, gotować sos, łatwy przepis na sos, sos podstawowy, 














3 komentarze:

  1. że też tak późno Cię odkryłam, fantastyczny blog

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cytując A. Radwańską powiem "Bez przesady!".
      Liczy się odkrycie :-D ! W końcu od czego jest archiwum bloga? Chyba działa??
      Pozdrawiam i zapraszam do regularnych wizyt (może to ułatwić funkcja "Obserwuj bloga")

      Usuń
  2. przywiodl mnie tutaj pzepis na baze wszystkich sosow, a rozwalily mnie te grafiki... w pozytywnym sensie. na tysiacach blogow na calym swiecie ludzie staja na glowie, aby ich grafiki wygladaly jak z zurnala, a Ty masz painta i robisz swoje! pozdrawiam! anonimka ;-)

    OdpowiedzUsuń