sobota, 27 kwietnia 2013

Gulasz z szybkowara


Gulasz wołowy z pyzami drożdżowymi

Mięso na gulasz przygotowuję zawsze sama. Najbardziej lubię gulasz z mięsa wołowego - jest ciemniejszy i bardziej aromatyczny (choć czasem przyrządzam go także z szynki wieprzowej). Wybieram je dlatego, ponieważ poza gulaszem, bitkami, zrazami zawijanymi, farszem do naleśników lub pierogów, a także sosu bolońskiego, właściwie nic innego nie przyrządzam z wołowiny, które jest mięsem bardzo wartościowym. O, przepraszam, pyszna jest jeszcze grillowana karkówka (mam przepis na świetną marynatę!).
Na gulasz zawsze kupuję kawał mięsa dobrej jakości (np. z udźca). To nie szkodzi, że jest droższe - mnie się opłaca, bo nie ma rzęchów i niemal nic z niego nie odrzucam. Po prostu obmywam pod bieżąca wodą, odcinam z powierzchni ewentualne błony i kroję na grubsze plastry, a plastry w kostkę (ok. 2 na 2-3 cm).  Zwykle część (ok. 60 dag) przeznaczam na gulasz, który robię od razu, resztę pakuję do woreczka foliowego i zamrażam (będzie na następną okazję).
Gulasz od zawsze gotuję w szybkowarze, bo dzięki niemu mięso będzie należycie miękkie już po 18 minutach (szynka wieprzowa) lub 25 minutach (wołowina). Potem wystarczy oziębić szybkowar, by ciśnienie uszło z wnętrza (to właśnie dzięki większemu ciśnieniu, wewnątrz szybkowara wytwarza się temperatura wyższa niż 100 stopni Celsjusza i dlatego proces gotowania jest znacząco krótszy). Tym sposobem obiad ze smakowitym gulaszem w roli głównej, mogę przygotować w ok. 60-70 minut. A co podać do gulaszu? Ziemniaki, makaron (np. świderki), kluski kładzione, kaszę (uwielbiam pęczak), kluski śląskie, kopytka lub pyzy drożdżowe i nie wiem co jeszcze :-) .


Jeśli gulasz będzie z mięsa zamrożonego, zwykle poprzedniego dnia wieczorem wyjmuję zawczasu przygotowaną porcję mięsa z zamrażalnika, bez rozpakowywania wkładam do miseczki i stawiam w lodówce do powolnego rozmrożenia (wówczas mięso puści mniej soków). Nic złego się nie stanie, jeśli mięso wyjmę rano i zostawię w temperaturze pokojowej - po ok. 3 godzinach się rozmrozi. Jeżeli mięso jest świeże, to od razu można przystąpić do dzieła. To co, zaczynamy?

Składniki na gulasz (4-5 porcji):
  • mięso wołowe (udziec, rozbratel) lub wieprzowe (szynka) ok. 60 dag lub więcej pokrojone w kostkę 2 na 2-3 cm
  • mąka (ok. 1 łyżka) do oprószenia mięsa (można wykorzystać solniczkę lub pojemnik do przypraw)
  • 3 cebule (w tym 1 może być czerwona)
  • 2 łyżki oleju
  • 1 łyżka dobrego smalcu (jeśli nie masz dobrego, to nie dodawaj wcale)
  • 1/4 do1/3 kostki margaryny do smażenia (np. palma) lub masło klarowane
  • przyprawa do gulaszu (ok. 3 łyżeczki)
  • opcjonalnie 2 kostki rosołowe wołowe
  • ewentualnie owoc jałowca (1-2 ziarna), pieprz (5-6 ziarenek)
  • ok. 3-4 łyżeczki mąki pszennej do zagęszczenia sosu
  • woda (do szybkowara ok. 0,5 litra, potem wg potrzeby)
  • ewentualnie słodka śmietanka (do 30 ml) lub mleko 3,2% tłuszczu (do 50 ml), jeśli sos ma być zabielony
  • pieprz mielony, suszona pietruszka (wolę suszoną, bo szybko się rozpuści  :-) )
Najpierw biorę się za  krojenie obranej cebuli: rozcinam na pół, ewentualnie wycinam środek, każdą połówkę nacinam 3-4 razy i kroję na cienkie plasterki (wychodzą kawałki długości 1-2 cm). To nic, że cebula nie jest pokrojona drobniutko - w czasie gotowania i wykańczania sosu zdąży się niemal zupełnie rozpaść.
Następnie do szybkowaru nalewam trochę oleju, dodaję ćwierć kostki margaryny i smażę cebulę na dość dużym ogniu (początkowo szybkowar traktuję jak zwykłą patelnię). Dopiero gdy cebula nabierze mocno złocistego koloru, a nawet zacznie mocno brązowieć - wrzucam pokrojone w kostkę mięso. To istotne, żeby cebula była mocno przysmażona (nie zwęglona, oczywiście), gdyż wtedy nada wywarowi intensywniejszy smak, zapach i kolor
W czasie, gdy cebula się smaży, mam chwilę na oprószenie mięsa mąką (najlepsza będzie krupczatka). Ma to być niewielka(!) ilość mąki, która pokryje cieniutką warstwą powierzchnię mięsa.

Mięso (tutaj: z szynki pokrojone na gulasz) dobrze jest oprószyć mąką
Pod koniec smażenia cebuli dodaję łyżkę dobrego smalcu (może być z drobnymi skwarkami; nie  dodaję smalcu w kostce!), wrzucam mięso (cały czas na dość dużym ogniu), mieszam często, aby jak najszybciej ścięło się białko zawarte w mięsie. Dodaję też następną porcje tłuszczu do smażenia oraz przyprawę do gulaszu. Teraz można dodać kilka ziaren pieprzu, 1-2 ziarna jałowca. Po 4-5 minutach, mięso jest obsmażone ze wszystkich stron i zaczyna wydzielać się coś w rodzaju sosu. Ale to dopiero początek!
Teraz przychodzi pora na prawdziwą rolę szybkowara. Zmniejszam gaz, zalewam zawartość ok. 0,5 litra wody i szybko (i precyzyjnie) zakładam pokrywę i zamykam. Do czasu aż gulasz nie zacznie wrzeć (szybkowar zacznie głośniej syczeć), można znów zwiększyć gaz na kilka minut. Kiedy w szybkowarze odpowiednio wzrośnie ciśnienie, należy zmniejszyć gaz do średniego (zawór ma syczeć dość jednostajnie) i gotować przez 18 do 25 minut w zależności od rodzaju mięsa. Zaznaczam, że mój szybkowar jest modelem prostym i dość wiekowym (lecz nadal działa doskonale), być może te nowocześniejsze  gotują szybciej (instrukcja obsługi z pewnością podaje orientacyjne czasy gotowania różnych potraw).
Jeśli z góry wiesz, że mięso jest naprawdę twarde, dodaj 1/3 łyżeczki cukru lub troszkę miodu i ewentualnie gotuj nieco dłużej.
OK. Czas minął (korzystam z minutnika - nieraz uratował mnie przed rozgotowaniem lub spaleniem obiadu), wyłączam gaz i albo: odstawiam na zimny palnik żeby przestygł (trochę to potrwa nim ciśnienie spadnie i pokrywa puści - około 10 minut), albo wstawiam gar pod kran i przez chwilę leję zimną wodę na pokrywę, co znakomicie przyśpiesza wyrównanie ciśnienia i pokrywa, z lekkim stuknięciem puszcza.
Teraz wyjmuję mięso na głęboki talerz (używam łyżki do spaghetti), a wywar przelewam do płaskiego rondla, gdzie będę go wykańczać (zaciągać mąką i śmietanką i przyprawiać).
Na temat sosu do gulaszu, nawet w moim domu, zdania są podzielone. Ja lubię sos gęstszy, zawiesisty i choć trochę zabielony, a np. Kochanie woli sos rzadki, esencjonalny i niezabielony, bo tak jadł od dzieciństwa. Ja jednak forsuję swoją wersję, ponieważ jakoś zawsze tak się dzieje, że ile bym sosu nie zrobiła - zawsze będzie za mało (niejednokrotnie byłam świadkiem spijania sosu z chochelki i to w ilościach znaczących!). Poza tym wodnisty sos, jak dla mnie, nieapetycznie rozwadnia smak ziemniaków czy pyz drożdżowych, nie "trzyma" się klusek czy kaszy.
Wiem, powinnam gotować mniej smacznie, wtedy każdy zjadłby po troszeczku i powiedział, że jakoś już więcej nie może. Kłopot w tym, że gotuję także dla siebie, a niedobrego nie lubię, jak licho. Tak czy owak, sos zaciągnięty mąką i zabielony, można rozrzedzić większą ilością wody, czyli będzie go więcej. Ostatecznie, odparować (czyli zredukować) też można, prawda?

Esencjonalny sos powstał w wyniku gotowania gulaszu z mięsa wołowego w szybkowarze. Teraz czas by go zagęścić i przyprawić.

Wracam do tematu - wywar (sos) znajduje się już w płaskim garnku, a mięso czeka sobie na głębokim talerzu w postaci zgrabnych kostek. Wnętrze szybkowara przepłukuję szklanką wody i skwapliwie wlewam do wywaru. Używając shakera do mąki (wysoki słoiczek o pojemności 200 ml np. po przecierze pomidorowym) dokonuję szybkiego zmieszania mąki z letnią wodą, ewentualnie mlekiem: najpierw nalewam płyn, potem dodaję ok. 3 łyżeczek mąki, dokładnie zakręcam(!) i energicznie wstrząsam przez kilkanaście sekund. W ten oto prosty i godny polecenia sposób, unikam grudek w sosie, co zdarza się niemal zawsze, gdy mąkę wsypuje się do gorącego płynu (wywaru, zupy).
Zawartość słoiczka wlewam do sosu, który już podgrzewa się na niewielkim ogniu, słoiczek przepłukuję wodą i dolewam, dodaję 2 kostki rosołowe wołowe (intensywniejszy smak) i mieszając drewnianą łopatką, doprowadzam do wrzenia. Kiedy sos zacznie lekko wrzeć, ewidentnie widać, że stał się bardziej gęsty i zawiesisty. Teraz trzeba postępować na wyczucie - jeśli sos szybko robi się za gęsty i w dodatku jest go zbyt mało (na osobę warto liczyć 150 ml sosu), dolewam wody, a jeśli jest "cóś" za rzadki, to, albo nie robię nic, bo w czasie kilku minut odparuje, albo awaryjnie powtarzam akcję z shakerem, lecz już z niewielką ilością mąki i wody. Pamiętać też należy, że sos (zupa) zaciągnięty mąką będzie gęstniał jeszcze w czasie tzw. stania (po zakończeniu gotowania), ponieważ mąka ma właściwość pęcznienia.
Teraz dodaję mięso do sosu i jeszcze przez chwilkę gotuję na małym ogniu do momentu zawrzenia (radzę mieszać, bo gęste łatwo przywiera do dna). Przyprawiam mielonym pieprzem i papryką oraz hojnie suszoną pietruszką  (2 łyżeczki), a nawet koperkiem. Zielenina niemal błyskawicznie "zniknie", rozpuści się(?) i nie będzie jej widać, a na pewno doda smaku.
Czy czytając niniejszy wywód zwróciłoś (eh, te scrabble) uwagę na "przeoczenie" dotyczące posolenia?
Otóż przeoczenia nie było, ponieważ ja nie solę gulaszu w ogóle. Wykorzystuję sól zawartą w kostkach rosołowych. Kiedyś dodawałam te kostki zaraz na początku gotowania, razem z przyprawą do gulaszu, ale wyczytałam i potwierdzam, że wołowina nie lubi być gotowana w soli (pozostaje twardawa i traci na soczystości). Gulasz tak ugotowany był także bardzo dobry, ale gdy zdarzało mi się zapomnieć dodać kostki, a jeszcze o tym nie wiedziałam, sos wychodził bardziej aromatyczny i esencjonalny, a mięso było kruche. Kładłam to na karb gatunku mięsa, choć wydawało mi się to dziwne, ponieważ zawsze gotowałam gulasz z mięsa bardzo dobrego gatunku.
Tzw. gorsze mięso jest bardziej ścięgniste, twardsze, ma więcej odpadów i wymaga więcej pracy przed przystąpieniem do gotowania. Oszczędzam sobie tego niepotrzebnego wysiłku  :-) 

Poniższe zdjęcia przedstawiają etapy robienia gulaszu. Tutaj akurat widać mięso wieprzowe (szynka), ale proces gotowania jest podobny.

Etapy gotowania gulaszu 
Gulasz gotuję przynajmniej 10 razy w roku.

84408

gulasz wołowy, przepis na gulasz, gotować gulasz w szybkowarze, jakie mięso na gulasz


20 komentarzy:

  1. Twój gulasz podejrzewam jest pyszny, ale to niezła bomba kaloryczna, w dodatku nafaszerowana chemią ... :( a przecież można zrobić pyszny gulasz bez używania takiej ilości tłuszczu i chemicznych przypraw ... pozdrawiam Joanna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem więcej, niestety jestem gotów założyć się o niezłą sumę, że ze smacznym PRAWDZIWYM gulaszem ta imitacja nie ma nic wspólnego. Takie trochę gotowanie jak z PRLu, a czasy już się zmieniły. Nie musimy stosować sztucznych dodatków i oszukiwać żołądków w sumie bliskich nam ludzi. Wystarczy wyredukować prawdziwy sos na czerwonym winie, ale to już inna szkoła jazdy.
      Zniesmaczony opuszczam takie strony i nie polecam kochającym kuchnię...

      Usuń
    2. Ależ nigdy nie twierdziłam, że z garami mi po drodze i kocham siedzieć w kuchni. Tylko tyle, że lubię smacznie zjeść. Domownicy nie chcą słyszeć o zmianie receptury, zatem odnotowałam na ich potrzeby ten przepis (oraz wszelkie inne). Zniesmaczonych zapraszam na tysiące pozostałych blogów kulinarnych ;-P

      Usuń
    3. Anonimowa Joanno. No tak, masz rację. I Ty, Adamie, też. Ale z drugiej strony przepis jest typowo polski i oparty na wszech dostępnych składnikach. "Imitacja" to chyba zbyt mocne słowo. Jesteście za zdrową kuchnią. I tak trzymać. Tylko co jest w naszych czasach zdrowe? Żadna roślina i zwierzę nie jest uchronione przed kwaśnymi deszczami i tym wszystkim, co się sypie "z nieba". Oczywiście można zamiast kostki rosołowej ugotować i zredukować rosół na mięsie wołowym. No ale ta krowa jadła tę trawę, na którą... Patrz wyżej. I zamknięte kółko. Ten przepis wcale nie jest taki zły. Andrzej

      Usuń
  2. A co z tymi kluskami drożdżowymi?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kluski drożdżowe, u nas zwane pyzami wykłada się na stalowy durszlak lub wkładkę do gotowania na parze i gotuje w szerokim garnku pod przykryciem ok. 8-10 min na bardzo małym ogniu. Na dnie garnka oczywiście musi być trochę wody (3 cm wys.), żeby para mogła się wytwarzać :-). Najlepiej smakują z gulaszem, a przynajmniej zawiesistym sosem np. pieczarkowym. Mmm...

      Usuń
  3. doskonały przepis w doskonałej oprawie wybornego słowa..

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A, dziękuję :-) Przy okazji jeszcze raz przeczytałam ten post i widzę, że zapomniałam na końcu dodać, iż mięso wkładam do już gotowego sosu, chwilę podgrzewam i podaję.
      Dziękuję za odwiedziny i pozdrawiam :-)

      Usuń
  4. przepis bardzo udany i zawiera wiele cennych wskazówek a to ważne. Komu przeszkadza, może wyeliminować smalec i tym podobne rzeczy, ale zbyt ostre niektóre komentarze się pojawiły zupełnie niepotrzebnie. W końcu o gustach i smakach się nie dyskutuje:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Owszem, o gustach się dyskutuje, a powiedzenie, że tak nie jest tyczy się faktu, że gusta nie podlegają dyskusji czyli zmianie. Rozmawiać jednak o nich można, inaczej moglibyśmy się do siebie nie odzywać w ogóle... Na blog trafiłam przypadkiem i znalazłam przepis na fajny sernik murzynek :) Jednak ten gulasz i jeszcze kilka innych sosów są zbyt chemiczne, ciężkie, wypchane mąką, no zupełnie nie w moim stylu. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  6. Następnym razem dodam mniej margaryny. Gut przepis.

    OdpowiedzUsuń
  7. hehe ostatnio robilem tez z szynki robie podobnie do mieska gdy się dysi dodaje listek laurowy i zele angielskie do sosy dodajhe więcej jak lyzeczke maki bo by wyszla zupa z tej lyzeczki nadto niedaje i niedam zadnych kostek bo to glutamin sodu:) czylio vegeta i odpowiedniki, zamiast smietany czy dziwnego mleka dodaje spora porcje masla, prozes smażenia to sprawa inna i robie to na oleju choć na samlu było by duzzzzo lepsze natomiast margaryna to nie bo chyba by było goszkawe:) a szybkowar to fajna sprawa/ ostatnio gotowałem na parze warzywka:) nie dość ze szybko tom i ekologicznie mniej jak 2 szklankli wody i kilka minut ugotowane / buraki spore w ten sposób 22 minuty i były mięciutkie nadto zachowly piękny kolor no i smak:) pozdrawiam i zycze samych smacznych obiadków

    OdpowiedzUsuń
  8. Wszystko ładnie, pysznie, tylko po kiego ta margaryna? Toż to niezdrowe, jak nie wiem co.

    OdpowiedzUsuń
  9. a ja sie ciesze, ze taki przepis znalazlam, bo dopiero stawiam pierwsze kroki z szybkowarem :)
    margaryny tez czesto sama uzywam- od jakiegos czasu uzywam tej plynnej. Olej czy oliwa czasem jest zbyt intensywna w smaku i zapachu i mi po prostu przeszkadza. co do redukowania sosu zamiast dodawac make- pewien francuski kucharz, ktorego program mozna ogladac na kuchni+ powiedzial: ci wszyscy mlodzi kucharze chca redukowac sosy, a czasem lyzka maki nikomu krzywdy nie zrobi, a i sos bedzie smaczniejszy (Jacques Pepin) i ja sie z nim zgadzam, poza tym, ktos u o winie wspomnial- nigdy nie wiedzialam ile go nalac zeby go potem nie czuc w potrawie, zwykle mi wychodzilo kwaskowate.
    tak czy siak-moj gulasz wlanie doszedl i jest wyborny!
    ps- z kluskami drozdzowymi nigdy nie jadlam, u mnie te kluski je sie na slodko, z maslem roztopionym i cukrem lub sosem owocowym

    OdpowiedzUsuń
  10. Przepis fajny, tylko po co ta margaryna i kostki rosołowe (jedno i drugie raczej niezdrowe). Zamiast mąki można użyć mazeiny (coś jak mąka ziemniaczana, tylko z kukurydzy).

    OdpowiedzUsuń
  11. Jak widzę "Przyprawa do gulaszu" przestaje czytać

    OdpowiedzUsuń
  12. Właśnie zjedliśmy na niedzielny obiadek gulasz w/g Twojego przepisu ( prócz margaryny ) Palce lizać :) wszyscy cmokali , pyszny był :) dziękuję :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Masakra,megatluszczu , megachemii... powinnas otworzyc restauracje pod nazwa "laboratorium".

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam do smażenia cebuli i mięsa bez tłuszczu. Tylko żeby to było dobre!

      Usuń
    2. Bo przyprawa do gulaszu (prawie każda) to czysta chemia.. Sól, czosnek, papryka słodka, gorczyca, kolendra, cząber, majeranek.. Idzie się od tego zabić!

      Usuń