Schaboszczak pospolity

Schaboszczak pospolity :-)

Moim ulubionym daniem mięsnym od czasów dzieciństwa był i jest panierowany kotlet schabowy z ziemniakami puree polanymi tłuszczykiem z patelni oraz zasmażanymi burakami, startymi na najdrobniejszej tarce. Rozumie się, że dziś będzie o tym jak przyrządzam schabowe. Temat buraczków omówię przy innej okazji. A o ziemniakach już było  :-) .
Ładny schab bez kości kupiony zawczasu, tnę na plastry grubości ok. 1 cm (cieńsze za cienkie, a grubsze źle się rozbija i tyle), porcjuję w foliowe woreczki i zamrażam (Magdzie Gessler z tego powodu zapewne prostują się pszeniczne loki, ale nic to!), a wieczorem dnia poprzedzającego tytułowy obiad, wyjmuję z zamrażalnika, kładę na głęboki talerz paczkę kotletów i zostawiam w lodówce do powolnego rozmrożenia (żeby schab nie puścił zanadto soku). Nic wielkiego nie stanie się, jeśli wyjmę je rano i zostawię na talerzu w temperaturze pokojowej, a nawet w ostateczności - wspomogę się mikrofalówką (program "rozmrażanie", ale ostrożnie - rozmrażać krótkimi czasami, obracać, żeby białko się nie ścięło). W każdym razie, im powolniejszy proces rozmrażania, tym mniej uszczerbku.
Rano rozpakowuję (niezupełnie rozmrożone) kotlety z folii i zostawiam na talerzu w temperaturze pokojowej do czasu, aż pozwolą się rozdzielić. Rozmrożone kotlety rozkładam na drewnianej (!) desce, przekrawam na pół (je się oczami, fajnie więc zjeść dwa kotlety, albo i trzy; no i jajko potrzebne do panierowania da się wykorzystać w całości); układam w dwóch rzędach blisko siebie.

Pod deskę podkładam złożony ręcznik (amortyzator) i tłuczkiem do mięsa rozbijam z wyczuciem wszystkie kotlety: najpierw hurtem z jednej, potem z drugiej strony. Popisy siły doprowadzają jedynie do zmasakrowania mięsa, kotlety wyjdą większe, ale zbyt cienkie, nie mówiąc o tym, co zostanie na desce. Po odwróceniu kotletów układam je jak najbliżej siebie do hurtowego przyprawienia.

Przyprawianie kotletów schabowych rozbitych tłuczkiem do mięsa. Użyte przyprawy: sól, pieprz, papryka ostra.  Zamiast papryki ostrej używam też łagodnej plus odrobina chilli

• czas na przyprawianie (sól, pieprz, ostra papryka lub ostatnio praktykuję słodką paprykę + odrobina chilli). Przyprawy wymieniłam w kolejności nieprzypadkowej. Kotlety posypuję hojnie (oprócz chilli) i tylko z jednej strony. Kiedy wszystkie przyprawy zostaną użyte, przyklepuję je i równomiernie rozcieram na mięsie. Składam kotlety w stos, dzięki czemu goła strona kotleta ląduje na przyprawionej, a ja mam o połowę mniej roboty. Dociskam je trochę, zmieniam kolejność, żeby ten pierwszy też "złapał" przyprawy)
• rozbijam jajko do głębokiej miseczki, mieszam widelcem i dopiero wtedy dodaję odrobinę chilli, wkładam kolejno kotlety, mieszam, przykrywam i odstawiam na jakiś czas. Mięso potrzebuje minimum 15 minut, żeby wchłonąć przyprawy - to ważne! W tym czasie można zająć się innymi składnikami obiadu

Jajko rozbijam w miseczce i nakładam rozbite i przyprawione kotlety.  Odstawiam na minimum 15 minut, by mięso wchłonęło przyprawy

• do panierowania kotletów przystępuję bezpośrednio przed smażeniem; smażę, gdy ziemniaki są już prawie ugotowane, a buraki czy inna jarzyna - gotowe. Czyli jakieś 10 minut przed podaniem obiadu.
• przygotowanie patelni: nalewam (na oko) dużą łyżkę oleju rzepakowego, dodaję masło klarowane lub margarynę nadającą się do smażenia (trzeba czytać - niektóre, podejrzewam, że z tych gorszych, są przeznaczone tylko do pieczenia i gotowania, więc najprawdopodobniej będą się przypalać) w ilości ok. 1/4 kostki (mam patelnię 28 cm z Olkusza, polecam). Gdy kotlety mam opanierowane, patelnię rozgrzewam na średnim ogniu. Kładę kotlety dopiero, gdy tłuszcz będzie gorący, (tłuszcz powinien lekko skwierczeć przy kontakcie z nimi) 
• panierowanie kotletów: dzięki temu, że kotlety już dawno moczą się w jajku, oszczędzam kolejne minuty i przystępuję do obtaczania w bułce tartej. Kotlety wyjmuję widelcem, kładę na bułkę tartą wysypaną na duży płaski talerz. Nie lubię, gdy coś mi się klei do ręki, dlatego obsypuję kotleta grubą warstwą bułki do czasu aż da się chwycić na sucho (doświadczenia z zabaw w piaskownicy - bezcenne!). Gotowe sztuki odkładam na blat - musi być ich tyle, by wypełniły patelnię; wtedy mogę brać się za smażenie. Kolejną partię kotletów panieruję w trakcie smażenia pierwszej patelni. Jeśli w misce zostanie resztka jajka, wycieram ją panierowanym kotletem, ale już nie posypuję drugi raz bułką - widzisz "mokre" kotlety na zdjęciu poniżej? 

Smażenie kotletów schabowych odbywa się na niewielkim ogniu

Smażenie to najważniejsza część zadania. Tłuszcz musi być dobrze rozgrzany, zanim nałoży się kotlety, by zanadto nie wchłaniały tłuszczu i dobrze się usmażyły. Osiągam to, nie przez silny ogień, a raczej przez dłuższy czas nagrzewania patelni. Ważna też jest ilość użytego tłuszczu - nie może być go zbyt mało, bo na suchej patelni kotlety też wyjdą suche i niesmaczne. Możesz nie zużyć całego tłuszczyku do obiadu i po smażeniu zlać do małej miseczki, ale nie żałuj go do smażenia! Następnie szybko nakładam kotlety i pilnuję! Ogień ma być niewielki, choć komuś, kto tylko obserwuje patelnię, będzie się wydawało, że jest spory, ponieważ tłuszczyk wyraźnie skwierczy. Wydaje mi się też istotne to, że w trakcie smażenia unoszę nożem kotlety i manewrując patelnią, stale doprowadzam do tego, by tłuszcz znajdował się pod kotletami (zdjęcie powyżej). Smażenie z obu stron na złocisty kolor trwa do pięciu minut.

Smażenie kotletów schabowych - teraz odwróciłam je na drugą stronę

Pod koniec smażenia dodaję masło, by uzyskać smakowity tłuszczyk do polania ziemniaków

Jeśli sytuacja wymaga smażenia drugiego rzutu kotletów, wówczas koniecznie(!!) należy zlać pozostały tłuszcz do jakiejś miseczki lub sosjerki, dokładnie oczyścić (drewnianą łopatką) i umyć/wytrzeć patelnię i dopiero przystąpić do ponownego smażenia. Ten tłuszcz, który smakowicie okrasi ziemniaki, nie sprosta już zadaniu smażenia następnych kotletów i przypali się! W końcu zawiera okruszki tartej bułki, no i przeszedł swoje.

U mnie danie obiadowe z kotletem schabowym w roli głównej występuje jakieś 3 razy w miesiącu, a więc 36 do 40 razy rocznie. No bo w czasie świąt czy imprez jest również mile widziany!

kotlet schabowy smażyć, panierować kotlety, kotlety przyprawić , usmażyć schabowego, jaki tłuszcz do smażenia, schabowy kotlet, smażenie na niewielkim ogniu, danie mięsne