Inspirująca codzienność: Filet z ryby panierowany

Lubię ryby morskie. Najbardziej filety :-). Dotąd kupowałam mrożone (najczęściej mintaja lub mirunę), ale ostatnio mam dojście do świeżych. Tym razem trafił się czarniak albo dorsz (tzn. prosiłam o dorsza, ale na etykiecie z ceną była nazwa czarniaka, czyli łososia morskiego). Surowe mięso miało kolor lekko szary, ale wskutek smażenia zbielało. Zatem raczej na pewno był to czarniak (czerniak?), a skąd to wiem - ujawniam na końcu posta.

Jakiś czas temu zachwyciłam się rybą z masełkiem cytrynowym gotowaną w mikrofalówce, dziś jednak przedstawiam filet tradycyjnie panierowany w jajku i bułce tartej. Tutaj przyznam się, że po prostu zatęskniłam za rybką przyrządzoną w ten sposób. W końcu taką jadłam od zawsze, przynajmniej w domu. W świetle powyższego stwierdzam, że jestem konserwatywna - wracam do znanych i lubianych smaków oraz od dawna stosowanych sposobów przygotowywania potraw. To jeszcze jeden argument przemawiający za tym, że najchętniej jemy to co dobrze znamy i, choć chętnie próbujemy nowości, to za najbardziej naturalne traktujemy te dawno temu polubione. Na nic mi tysiąc rozmaitych przepisów na przyrządzenie ryby, skoro gustuję w najwyżej trzech lub czterech :-). Tak więc dzisiejsze danie jak ulał wpasowuje się w Rok Obiadowy i jest mile widziane dwa razy w miesiącu, a więc ok. 18 razy w roku kalendarzowym. Pozostałe 8-12 okazji do zjedzenia ryby rezerwuję na inne sposoby przyrządzenia (z mikrofalówki, z grilla, czy tzw. ryba po grecku).

Przyrządzanie fileta w panierce

płaty rybne przekrawam na mniejsze części tak, by nie sprawiały problemu podczas panierowania. Jeśli ryba była mrożona dokładnie odciskam ją z wody
skrapiam rybę sokiem cytryny i rozcieram na całej powierzchni
zwykle obkładam płaty ryby plastrami cebuli (ale w tym przypadku odstąpiłam od tego). Później cebulę smażę obok ryby (są na nią amatorzy!)
przyprawiam - albo gotową przyprawą do ryb, albo solą i pieprzem i odstawiam na 10-15 minut (w tym czasie przygotowuję surówkę albo sałatkę jak niżej)
panieruję tak samo jak kotlety schabowe. Jeśli mięso ryby wydaje mi się mało zwięzłe, najpierw posypuję je mąką krupczatką (nasypaną do solniczki - to gwarantuje cieniutką rozproszoną warstewkę)

Smażenie panierowanych filetów rybnych odbywa się na sporej ilości dobrze rozgrzanym oleju

Smażenie filetów rybnych - na dużej patelni rozgrzewam mocno olej rzepakowy. Nalewam go tyle, by pokrył całe dno patelni. Rozgrzanie oleju do właściwej temperatury poznaję po tym, że w pewnym momencie zaczyna on jakby rozlewać się na brzegi patelni odkrywając środek. Czekam jeszcze chwilę i sprawdzam jego temperaturę dotykając dna patelni koniuszkiem fileta. Jeśli skwierczy, wówczas rozkładam kawałki ryby na patelni, zostawiając trochę miejsca dla cebuli. Jeśli jednak tłuszcz "milczy" w kontakcie z rybą, czekam aż temperatura się podniesie. Smażenie ryby na zbyt mało rozgrzanym tłuszczu powoduje jego nadmierne wsiąkanie w panierkę, czego nie lubię i nie polecam.
Kiedy rybki leżą już na patelni sprawdzam płomień palnika. Ogień powinien być dość duży, ale nie zanadto. Ryba smaży się od 3 do 5 minut z jednej strony (w zależności od grubości kawałka). Po przewróceniu na drugą stronę, smażenie trwa (najczęściej) o 1-2 minuty krócej. Złocisty kolor panierki oznacza, że ryba jest należycie usmażona.
W przypadku konieczności smażenia drugiej partii ryb, zdecydowanie zalecam pozbycie się starego oleju, dokładne oczyszczenie patelni ręcznikiem papierowym lub jej umycie i smażenie w ten sam sposób jak za pierwszym razem.
W tłuszczu po smażeniu panierowanych kawałków ryb (czy mięsa) znajdują się już okruszki bułki tartej, które wkrótce przypalą się i zmienią wygląd oraz jakość tłuszczu. W awaryjnej sytuacji, gdyby miało zabraknąć oleju do dalszego smażenia, należy go zlać do jakiejś miseczki, odczekać aż wszelkie okruszki opadną na dno i tak (jako tako) oczyszczony olej dodać do resztki świeżego oleju na patelni (którą tak czy tak, trzeba przedtem oczyścić / umyć).

Sałata lodowa (liście z połowy główki), pomidor w małych cząstkach oraz ser typu bałkańskiego; do tego łyżka oleju, łyżeczka soku cytryny, szczypta białego pieprzu oraz koperku i sałatka do obiadu gotowa!

Do ryby warto podać jakąś surówkę lub sałatkę. Jeśli mam cokolwiek, co się przyda - komponuję na oko. W tym przypadku miałam sałatę lodową (zużyłam liście z połowy główki), polałam ją olejem słonecznikowym oraz sokiem cytryny, pokroiłam dokładnie umyty pomidor na małe kawałki, posypałam suszonym koperkiem oraz białym pieprzem. Do tego dodałam ser sałatkowy typu bałkańskiego ("Pilos" z Lidla) pokrojony w kostkę, który znakomicie zastąpił ser fetta. Zachęcam do samodzielnych improwizacji!

Filet z ryby dorszowatej w panierce skropiony cytryną i podany z sałatą, pomidorami i serem.

Oczywiście, do ryby można podać ziemniaki lub ryż, ale ja intuicyjnie miałam ochotę na danie wg diety życia - tylko ryba i sałatka. Było wspaniałe, choć zupełnie niewymyślne.

*****************

A oto kilka ciekawych informacji o rybach z rodziny dorszowatych. Teraz nareszcie wiem, dlaczego nie można kupić świeżego mintaja albo miruny!

Rodzina dorszowatych

Dorsz - należy do ryb drapieżnych i występuje głównie w Bałtyku, w Północnym Atlantyku i w Morzu Północnym. Dorosłe osobniki mogą osiągnąć do 1,5 m długości i ważyć od 30 kg do 40 kg. Jednakże w naszych sklepach spotyka się głównie ryby długości ok. 60 cm i o wadze do 2,5 kg.
Dorsz jest najchętniej spożywaną rybą w Polsce, ale i w Europie należy do najczęściej spożywanych ryb. Mięso dorsza jest białe i chude.

Wartości odżywcze 100 g dorsza:
kcal :         81 (kj : 342)
białko:       16,9 g
tłuszcze:      0,6 g
jod:        120,0 µg
nienasycony kwas tłuszczowy Omega-3:   0,2 g

Dorsz zawiera dużo witaminy A, D i jodu. Szczególnie dużo witaminy A zawiera wątroba: ok 15.000 µg (mięso ok. 9 µg). Z wątroby dorsza produkowany jest tran.

Plamiak / łupacz / wątłusz srebrzysty - w przeciwieństwie do dorsza, nie jest on tak chętnie jadany, ale odgrywa ogromną rolę dla tych smakoszy ryb, którzy chcą odżywiać się zdrowo i dbają o linię. Mięso łupacza jest wyjątkowo ubogie w tłuszcz i bogate w białko.

Mało popularny w kuchni polskiej. Łatwo rozpoznawalny ze względu na czarną linię boczną.

Wartości odżywcze 100 g. łupacza:
kcal:      79 (kJ: 334)
białko:   18,2 g
tłuszcze:   0,5 g
jod:      243 µg
nienasycony kwas tłuszczowy Omega-3:   0,1 g

Łupacz występuje w Północnym Atlantyku, Morzu Północnym, i Bałtyku (w zachodniej części). Na ogół osiąga długość do ok. 60 cm (ale może przekraczać 1 metr) i wagę do 2,5 kg.

Morszczuk - może osiągnąć długość do

1 metra i wagę do 10 kg. Mięso jest chude, bardzo ścisłe i smakuje wyśmienicie. Filety z morszczuka nadają się wyśmienicie jako rybne fondue , gulasz lub szaszłyki.
Morszczuk występuje w Atlantyku, w Morzu Śródziemnym i w Morzu Północnym.

Wartości odżywcze 100 g morszczuka :
kcal:     83 (kj: 350)
białko:  17 g
tłuszcz:   1,4 g
jod: 120 µg
nienasycony kwas tłuszczowy Omega-3: 0,7 g

Buławnik nowozelandzki / miruna nowozelandzka : buławnik zamieszkuje głębiny morskie: od 400 do 5 000 m ! Zamieszkuje wody podbiegunowe w okolicach Nowej Zelandii i Ameryki Południowej. Buławnik żyje w gromadach i odżywia się małymi rybami. Dorosłe egzemplarze osiągają długość do 1,2 metra i wagę ok 6 kg.

Mięso buławnika jest bardzo delikatne, białe i bardzo smaczne. Mięso buławnika jest jednocześnie bardzo wrażliwe i dlatego od razu po połowie następuje jego obróbka. Mięso jest filetowane i natychmiast mrożone.

Właściwości odżywcze 100 g. buławnika:
kcal:     83 (kj : 349)
białko:   16,9 g
tłuszcz:    1,9 g

Łosoś morski , albo czarniak - nazwa "łosoś morski" jest trochę myląca, ponieważ ryba ta nie ma absolutnie nic wspólne

go z prawdziwym łososiem.
Czarniak żyje gromadnie w zimnych akwenach północnego Atlantyku i Morza Północnego. Jest rybą drapieżną odżywającą się w młodzieńczym wieku krabami, i świeżo wyległymi rybami, a w “dorosłym" życiu poluje na dorosłe ryby, głównie na śledzie i szproty,

Mięso czarniaka jest sztywne i ma kolor szaro - perłowy. W czasie smażenia , albo gotowania staje się jasne. Jego mięso świetnie nadaje się do gulaszów rybnych albo rybnych szaszłyków. Mięso czarniaka nadaje się doskonale na grilla!

Właściwości odżywcze 100 g czarniaka: kcal:     88 (kj: 368)
białko: 18,8 g
tłuszcz:   0,6 g
jod:     200 µg
nienasycony kwas tłuszczowy Omega-3: 0,1 g

Mintaj - dopiero w roku 1984 dokonano pierwszego połowu tej ryby przeznaczonej do konsumpcji! Mintaj łowiony jest w północnym Pacyfiku , gdzie jeszcze na trawlerach dokonuje się jego obróbki i zamraża. Na nasze stoły trafia mintaj na ogół w postaci filetów, sztabek rybnych , albo surimi (są to tzw. paluszki z mielonego mięsa białych ryb).

W wodach północnego Pacyfiku pływają ogromne ilości tej ryby. Z tego powodu jest on tańszy niż dorsz. Do tego mintaj rozmnaża się w ogromnych ilościach i raczej nie zagraża mu szybkie wyginięcie.
Mięso jest wyjątkowo delikatne, ma biały do lekko różowego kolor. Doskonale nadaje się do gotowania, smażenia, grillowania albo duszenia.

Właściwości odżywcze 100 g mintaja:
kcal:     75 (kj: 314 )
białko:  16,7 g
tłuszcz:   0,8 g
jod:      103 µg
nienasycony kwas tłuszczowy Omega-3:   0,1 g