Zupy JARZYNOWE

W odróżnieniu od zupy BAZY, do której na koniec (gotowania) dodajemy ekstrakt smakowy, zupę jarzynową gotujemy na warzywach z przewagą tego, co sugeruje jej nazwa, czyli jeśli brokułowa, to składnikiem dominującym będzie... brokuł  :-D  ; kalafiorowej - kalafior, pieczarkowej - pieczarki, a krupniku - kasza itd. Ta prosta wskazówka może uruchomić wyobraźnię osób poszukujących oryginalnych smaków, w celu wykombinowania własnej zupy jarzynowej.
Tymczasem ja opowiem jak gotuję kilka (i na tym poprzestanę) zup jarzynowych. W grę wchodzą następujące rodzaje:

• brokułowa
• kalafiorowa
• fasolowa
• jarzynowa "przecierana" (ja miksuję)
• pieczarkowa
• kapuśniak z kapusty pekińskiej
• kapuśniak z kapusty kiszonej
• krupnik
• rosół, ale o nim będzie osobny post

Uwagi ogólne o zupach jarzynowych

• zagęszczaczem, wpływającym na treściwość zupy, jako głównego dania obiadowego (odkąd moja kucharka dała nogę do Paryża, by wystartować na MasterChef'a - skończyły się dwudaniowe obiadki z kompocikiem !), jest dodatek ziemniaków i / lub mąki. 
• zupa może, ale nie musi być zabielana (mlekiem 3,2% tłuszczu lub słodką śmietanką czy nawet mlekiem skondensowanym). 
• wszystkie zupy gotuję na kostkach rosołowych z dodatkiem warzyw suszonych. W ten sposób błyskawicznie otrzymuję wywar smakowy.
• czas gotowania zupy jarzynowej oscyluje wokół czasu jaki trzeba poświęcić na przygotowanie warzyw plus czas ich gotowania. W każdym razie 30 - 40 minut, to czas realny. Znakomicie można go skrócić do 20 - 25 minut, gdy mamy w lodówce ugotowane resztki: ziemniaków, kalafiora, kaszy, kapusty kiszonej czy usmażonych pieczarek. Cokolwiek przydatnego. Ugotowaną fasolkę białą pobieram z puszki
• w każdej zupie jarzynowej powinny znaleźć się: pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewka (kawałek o długości ok. 5 cm ścieram na tarce o grubych oczkach), kawałek selera i pietruszki (po ugotowaniu wyłowione kawałki rozgniatam widelcem na papkę, żeby nikomu nie stanęło w gardle), kawałek pora (tylko dla wywaru, potem wyrzucam). 

Chyba o tym nie pisałam, ale to dość ważne - jako dziecko byłam wybrednym niejadkiem i nieraz cierpiałam katusze, gdy korzystałam z różnego rodzaju form żywienia zbiorowego (przedszkole, szkolna stołówka, kolonie itp.). Nie cierpiałam pokrojonych w dużą kostkę warzyw w zupie, przyklejających się do podniebienia listków pietruszki, kawałów zeszklonej cebuli w mielonych, zawiesistych kompotów, a przede wszystkim - rzęchów w mięsie. To wszystko wywoływało u mnie ochotę do zabawy pt. "Pokaż gołąbku co masz w żołądku". Nie mogłam przekonać się do dziwnych zapachów i smaków, obrzydliwie kojarzących się nazw (flaki, brr!), nie lubiłam mnóstwa potraw i nawet nie chciałam ich spróbować. Dawniej nie znosiłam wielu z tych dań, które od lat serwuję rodzinie (lubię je ja oraz wszyscy domownicy).
Mówią, że smak się zmienia (na pewno), do niektórych trzeba dorosnąć lub spróbować czegoś nowego w sprzyjających okolicznościach stanu ducha i ciała.  Na akceptację potrawy przede wszystkim  ma wpływ: apetyczny wygląd, zapach, sposób podania, odpowiednie rozdrobnienie składników, atmosfera posiłku, no i smak.
Nadal jestem wybredna i wielu rzeczy nie polubiłam, wielu nawet nie spróbowałam i wcale nie żałuję. Trzymam się potraw, które lubię i te staram się przyrządzić jak najlepiej. 
W czasie gotowania rzadko próbuję, po prostu tego nie potrzebuję - intuicyjnie dodaję składniki, posiadam taką wyobraźnię, że buduję smak tak jakbym dodawała różnego koloru farb z palety malarza, mam dobre wyczucie proporcji i kompozycji, no i lata praktyki. 
Ale do rzeczy - co z tą zupą?

Fragment kwiatu świeżego brokuła (r. Kapustowate)

 Gotowanie zupy jarzynowej

Na podstawie zawartości lodówki pod kątem resztek z poprzedniego obiadu lub zawartości zasobnika na warzywa, a przede wszystkim apetytu (silny apetyt to ważny komunikat organizmu o tym, czego mu potrzeba - tak uważam), decydujemy się na rodzaj zupy.

1. Zakładając, że nie ma resztek, podejmujemy pierwsze działania: do garnka o pojemności dwukrotnie większej niż ilość zupy, jaką przewidujemy ugotować, nalewamy ok. 1 litr wody; stawiamy na piecu (włączamy palnik mając w połowie przygotowane składniki: umyte, obrane, pokrojone lub starte)
2. przygotowujemy składnik kluczowy zupy (obieramy, płuczemy, ew. kroimy - szczegółowe instrukcje czytaj pod koniec posta)
3. obieramy ziemniaki (1-2 szt.), płuczemy i kroimy w kostkę o boku 5 - 7 mm, odkładamy na głęboki talerz (miskę o pojemności 300 ml)
4. obieramy jędrną marchewkę, płuczemy, odkrawamy ok. 5 cm, ucieramy na tarce o dużych oczkach, dodajemy do ziemniaków; resztę surowej marchewki wcinamy dla zdrowia
5. obieramy, płuczemy po kawałku korzenia selera i pietruszki (nieco mniej niż marchewki) lub gotowe wyjmujemy z zamrażalnika (o tym przeczytaj na końcu posta)
6. w międzyczasie włączamy palnik pod garnkiem z wodą (1 litr wystarczy, by zmieściły się przygotowane warzywa, a czas gotowania już się rozpoczął; więcej wody można dodawać w trakcie gotowania)
7. do wody najpierw nalewamy 1 - 2 łyżki oleju rzepakowego (dodanie tłuszczu ogranicza utratę witamin zawartych w warzywach i przyśpiesza gotowanie)
8. dodajemy 1 - 2 kostki rosołowe (drobiowe); suszone warzywa dodajemy dopiero pod koniec gotowania - im wystarczy 5 minut
9. do wrzątku - delikatnie, żeby się nie poparzyć, zsuwamy warzywa z talerza oraz ewentualnie składnik kluczowy
10. szybko doprowadzamy do wrzenia, następnie zmniejszamy gaz i gotujemy pod przykryciem (doskonałe są szklane pokrywki z zaworkiem!) przez ok. 15 minut. Na tym lub każdym następnym etapie można dodawać wodę zwiększającą objętość zupy
11. po tym czasie ewentualnie dodajemy suszone warzywa (Vegeta, Kucharek itp.) oraz składnik kluczowy, jeśli jeszcze się w zupie nie znajduje
12. pozostało jeszcze  5 minut gotowania; jeśli chcemy zupę zaciągnąć mąką, to nadszedł czas, aby to zrobić. Bierzemy shaker do zupy (słoik twist o pojemności 200 ml), nalewamy max setuchnę wody (lub pół na pół z mlekiem 3,2%), dosypujemy czubatą łyżeczkę mąki, szczelnie zakręcamy, wstrząsamy energicznie, odkręcamy i wlewamy zawartość do zupy, mieszamy ją przynajmniej do czasu zawrzenia. Od tego momentu gotujemy na małym ogniu (byle lekko wrzało) jeszcze 2 - 3 minuty
13. zupa jest ugotowana, wyłączamy gaz i teraz dosypujemy co najmniej łyżeczkę pietruszki suszonej lub świeżej drobno posiekanej (listki bez łodyg) oraz pół do 1 łyżeczki koperku, dolewamy ewentualnie łyżkę oliwy z oliwek (to dobry sposób na przemycenie zdrowego tłuszczu), mieszamy chwilę i co widzimy? Zielenina właściwie zniknęła, rozpuściła się, a więc nikomu w gardle nie stanie. Próbujemy i ew. doprawiamy do smaku np. pieprzem.
14. zostawiamy zupę w spokoju pod przykryciem na minimum 10 minut, aby mąka lub kasza naciągnęła (spęczniała). Jeśli wolimy zupy bardziej wodniste i nie dodajemy mąki, to zupa może być natychmiast podana.

Ten sam fragment kwiatu brokuła 4 dni później

 Przygotowanie składnika kluczowego zupy

Brokuł lub kalafior - umyć, odciąć różyczki wraz z delikatną łodygą; pień (jeśli w miarę ładny i niezdrewniały) obrać z dość grubej skórki, przekroić na max 2 - 3 części (posłuży tylko do oddania smaku, chyba, że okaże się po ugotowaniu, że jakieś części pozwalają się rozdrobnić widelcem na papkę - wtedy jak najbardziej wykorzystać do zagęszczenia zupy (mąka będzie niepotrzebna).
Ten składnik dodajemy równocześnie z pozostałymi warzywami, dodajemy też małą łyżeczkę cukru.

Fasola biała - zdobywanie i gotowanie odpowiedniej ilości ziaren fasolki jest grą niewartą świeczki, dlatego posiłkujemy się puszką fasolki białej, gotowej do spożycia. Zalewę (dobrą, ale słonawą!) odlewamy przynajmniej do kubka; jej część można zużyć w przypadku, gdy na końcu okaże się, że zupa jest za mało słona.
Fasolę dodajemy pod koniec gotowania - wystarczy, że zostanie podgrzana.

Fasolka szparagowa (żółta lub zielona) - myjemy, odcinamy końcówki z ogonkiem, kroimy na trzycentymetrowe odcinki. Starsze strąki fasolki mogą mieć łykowatą część - oddzieramy włókno przy okazji odcinania końcówki.
Ten składnik dodajemy zaraz po wsypaniu warzyw bazowych, dodajemy też małą łyżeczkę cukru. 

Składniki do zupy jarzynowej - wszystkie podstawowe warzywa: marchew 2 - 4 szt., korzeń pietruszki 0,5 - 1 szt., kawałek (max ćwiartka) selera, kawałek białej części pora - to raczej obowiązkowo. Ilości ziemniaków nie zwiększamy (1 średni wystarczy). Do tego np. kilka brukselek lub trochę kalafiora / brokułu, świeżego zielonego groszku lub co kto woli, dodajemy też małą łyżeczkę cukru. Kolor zupy zależy od proporcji użytych składników. Bardzo smaczna jest zupa z dużą ilością marchwi, do tego apetycznie wygląda.
Po ugotowaniu (tej zupy nie zaciągać mąką!) miksujemy całość  na jednolity "krem".

Kapusta pekińska - doskonała na kapuśniak z kapusty słodkiej oddzielić 4 - 6 liści, odkroić ok. 4 - 6 cm od dołu (to wyrzucić, bo za grube i za twarde), opłukać i osączyć, części zielone kroimy w drobne paseczki o długości 3 - 4 cm, białe części liścia wykrawamy i przynajmniej część zużywamy do zupy krojąc w drobną kosteczkę 3 - 4 mm (ugotowane są naprawdę smaczne, ale ważne - by były mniejsze (!) niż kostki ziemniaków).
Ten składnik dodajemy zaraz po wsypaniu warzyw bazowych, dodajemy też małą łyżeczkę cukru.

Kapusta kwaszona - najlepiej wykorzystać resztkę kapusty wraz ze smakowitym wywarem, w którym się gotowała (robię kapuśniak, o ile zostanie mi coś z kapusty ugotowanej do np. kopytek z gulaszem; zdarza się to niezmiernie rzadko); jeśli jednak chcemy koniecznie taką zupę, proszę bardzo - ok. 20 - 30 dag kapusty szatkujemy na krótsze paseczki i gotujemy z dodatkiem np. oleju / masła w niewielkiej ilości wody i dopiero gdy osiągnie odpowiednią miękkość dodajemy do zupy. To ważne !!! Nie wolno gotować pozostałych warzyw razem z kwaśną kapustą! W kwasie nic się nie ugotuje - ziemniaki i reszta będą jak z drewna!
Mniej lub bardziej ugotowaną kapustę (bo można ją tylko chwilę pogotować - taka prawie surowa też będzie smaczna), odciskamy z wody (ale nie wylewamy jej!) i dodajemy na koniec gotowania. Zupę spróbować, a jeśli za mało kwaśna - dodać część / całość kwaśnego wywaru. Kapuśniaku nie zabielamy!!!

Pieczarki - najlepiej wykorzystać resztę (4 - 5 łyżek) wcześniej usmażonych pieczarek z dodatkiem drobno pokrojonej cebuli. Jeśli nie ma resztki, to potrzeba 15 - 20 dag pieczarek, które kroimy na cienkie plasterki (lub szatkujemy na tarce do ogórków na mizerię) i albo: gotujemy kilkanaście minut w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju rzepakowego, albo smażymy (warto dodać cebulę) na patelni. Tak czy owak przygotowane pieczarki dodajemy do zupy w trakcie gotowania.

Kasza - to jeden ze składników krupniku, ja wykorzystuję pęczak, ale można dodać innej. Opłukaną na sicie kaszę dodajemy na samym początku, gdy tylko woda z jedną łyżką masła / oleju zacznie wrzeć. Ile wziąć kaszy, żeby było akurat? Do ugotowania np. pół szklanki kaszy bierze się całą szklankę wody (1:2), a to oznacza, że po ugotowaniu będzie półtora szklanki kaszy! Najbezpieczniej jest liczyć po jednej łyżce suchej kaszy na porcję (talerz zupy). Kasza ugotuje się w 15 minut, a więc w tym samym czasie co warzywa. Uwaga - kasza będzie pęcznieć jeszcze przez jakiś czas po ugotowaniu, więc nie warto panikować, że kaszy jest za mało!
Krupnik będzie bardziej smakowity, jeśli dodamy kilka suszonych grzybów (opłukać, moczyć w wodzie, w której będziemy gotować  zupę, choćby przez te kilkanaście minut, które poświęcimy na obranie i pokrojenie warzyw).
Dopiero na talerzu przyprawiamy krupnik majerankiem (majeranek gotowany spowoduje zgorzknienie potrawy!)

 Przygotowanie włoszczyzny do zamrożenia

Składniki  - proporcja:

                                             1 seler (korzeń)
                                             2 - 3 pietruszki (korzeń)
                                             1 por (liście i biały korzeń)
                                             3 - 4 marchewki

• wszystko umyć
• obrać seler pietruszkę i marchew; odciąć liście pora i rozdzielić
• jeszcze raz opłukać
• do wrzącej wody wrzucić seler, pietruszkę i marchew i obgotować przez 1 minutę (od ponownego zawrzenia) pod przykryciem. Por będzie zamrożony na surowo
• wyłowić warzywa (lub odlać wodę), natychmiast przelać jak najzimniejszą wodą, odstawić w chłodne miejsce by jak najszybciej wystudzić. Ten proces to BLANSZOWANIE.
• ostudzone warzywa kroimy na mniejsze kawałki; korzeń pora dzielimy na niewielkie odcinki (3 - 4 cm), duże liście pora dzielimy na pół
• do foliowego woreczka pakujemy wystudzone (zimne) i osuszone warzywa, szczelnie zamykamy i wkładamy do zamrażalnika

Z włoszczyzny korzystamy przy okazji gotowania zup i rosołu.
W przypadku totalnej awersji do jarzyn pływających w zupie, nawet całkowicie rozdrobnionych - wyjmujemy je z ugotowanej zupy i zużywamy do sałatki jarzynowej.
Jeśli z góry mamy plan zagospodarowania włoszczyzny na sałatkę, warto podczas gotowania zupy od razu dodać dodatkowego ziemniaka w całości (dodamy go do sałatki). Wtedy potrzebny będzie jeszcze: kawałek jabłka, ogórek kiszony i ugotowane na twardo jajko. Szczypiorek, zielona pietruszka, pieprz, majonez i już!

W ten sposób (z mojego punktu widzenia) wyczerpałam temat GOTOWANIA ZUP.  Pozostała jeszcze kwestia ROSOŁU, ale o nim napiszę któregoś zimnego jesiennego dnia.

zupy jarzynowe, zupa baza, shaker, jarzynowa, gotować, zaciągać mąką, kluczowy składnik, brokuł, kalafior, pieczarkowa, krupnik, kapuśniak, włoszczyzna