czwartek, 8 listopada 2012

Przygotowanie formy do pieczenia


Przepisy na różnego rodzaju wypieki można znaleźć na tysiącach stron poświęconych kulinariom, w internecie, książkach kucharskich itp. Często tymi najlepszymi, najchętniej wykonywanymi okazują się te "przyswojone" i skosztowane od mamy, babci czy koleżanki z pracy. A więc chcemy coś upiec - przepis zdobyty, wręcz palimy się do  realizacji przedsięwzięcia, składniki są skompletowane, wyobraźnia pracuje, a apetyt rośnie. Można już się zabrać do dzieła!

Konstrukcja i instrukcja obsługi formy do pieczenia  ;-) 

Ale zaraz, zaraz... Jeszcze trzeba przygotować foremkę (podłoże), w której będzie piekł się placek, biszkopt na tort czy kruche ciasteczka. O tym, jak to zrobić najczęściej już nie pytamy, zaaferowani wizją własnego wypieku.
Niewtajemniczonych entuzjastów pieczenia informuję, że każdy rodzaj ciasta wymaga innego sposobu przygotowania blaszki. Niewłaściwe zadbanie o ten szczegół może nieoczekiwanie popsuć efekt końcowy, bo ciasto nie wiadomo dlaczego:

  • przypali się i / lub przywrze do dna, choć wierzch jeszcze się nie upiekł
  • opadnie żałośnie podczas stygnięcia, albo o, zgrozo!, jeszcze w czasie pieczenia
  • przywierając do dna nie pozwoli się wyjąć bez strat i szkód na wizerunku
  • będzie "pływać" w tłuszczu przyprawiając o mdłości    
  • inne niespodzianki, które mogą dokuczyć jeszcze w fazie "umieszczania ciasta w formie", tj. niemożność wylepienia jej ciastem, bo najpierw wyłożyliśmy ją folią aluminiową
W przepisach na konkretne wypieki najczęściej podany jest sposób przygotowania formy do pieczenia, ale jest ich tyle, że trudno spamiętać: który do czego. Równie wiele jest lakonicznych wzmianek typu "przełożyć ciasto do foremki i upiec w piekarniku o temp. ..." i człowiek się cieszy, jeśli znajdzie choć informację o czasie pieczenia.
Zatem żeby ułatwić orientację w tym gąszczu, najlepiej będzie wytłumaczyć to na logikę, wcześniej popartą praktyką :-). A więc wygląda to tak (kolejność nieprzypadkowa wg stopnia zaawansowania "obróbki" formy / blachy przed pieczeniem):
  • blacha NICZYM NIE SMAROWANA - służy do wypieku kruchych ciast i ciasteczek. Ciasto zawiera tak dużą ilość tłuszczu, że podczas pieczenia będzie się on wytapiał i nie dopuści do przypalenia spodu. Dla dociekliwych - w ten sposób piecze się również ciasto półfrancuskie śmietanowe oraz francuskie, tylko po co je robić? Można kupić gotowe rozwałkowane ciasto (pokroić, ew. nadziać owocem) i piec je na załączonym papierze  :-) .
  • blacha niczym NIE SMAROWANA, ale OPRÓSZONA MĄKĄ - opcja dla ciasta francuskiego i półkruchych ciastek - ciasto jest na tyle tłuste, że również nie wymaga dodatkowego tłuszczu; warstwę izolacyjną stanowi odrobina mąki, najlepiej krupczatki
  • blacha WYSMAROWANA TŁUSZCZEM - służy do wypieku pierników, ptysiów, ciasta półfrancuskiego, półkruchego (gdy należy wylepić powierzchnię) i drożdżowego - dobrze się przykleja, a warstewka tłuszczu zapewnia odpowiednią ochronę zapobiegającą przywieraniu. Oczywiście, jest trochę nerwów i gimnastyki przy rozprowadzaniu gęstego gumowatego ciasta drożdżowego ale od czego są dwie ręce oprószone mąką? 
  • blacha WYSMAROWANA TŁUSZCZEM I POSYPANA bułką tartą, otrębami(!) lub mąką - służy do wypełnienia ciastem lejącym, które po wlaniu do formy dość delikatnie należy rozprowadzić dużą łyżką po całej powierzchni blachy, z uwzględnieniem narożników. Chodzi o to, by ciasto nie weszło w bezpośredni kontakt z blachą, bo się przypali. Równie dobrze można wyłożyć blaszkę folią aluminiową (dno i boki), jest jednak małe "ale". Początkującym lub roztargnionym amatorom pieczenia doradzam pierwotny sposób na wypadek, gdyby okazało się, tuż po wylaniu ciasta, iż trzeba... z powrotem przelać je do miski, bo np. roztopiony tłuszcz nadal stoi w rondelku, a przecież miał być składnikiem ciasta. Taka "operacja zwrotna" przebiegnie w miarę  pomyślnie - większość ciasta da się odzyskać, można wtedy uzupełnić brak. Natomiast pozyskiwanie ciasta z folii jest świetnym przykładem pokuty za cięższe przewinienia  ;-D 

Kiedy NIE SMAROWAĆ BOKÓW formy?  Wtedy, gdy w grę wchodzi ciasto delikatne, ale mocno rosnące tj. biszkopt, sernik, a nawet placek drożdżowy - ciasto przykleja się do boków coraz wyżej w miarę pieczenia i rośnięcia na wysokość i w ten sposób utrzymuje "równowagę". W takim przypadku należy odpowiednio przygotować dno blachy (piekąc w tortownicy  może to być papier do pieczenia, o ile damy radę w miarę równo unieruchomić go obręczą w pozycji rozpostartej).

Jak wysmarować blachę tłuszczem?  Ano, tymi ręcami! Ja odkrawam kawałeczek (raczej plasterek niż kosteczkę) margaryny i zwierając ciasno trzy najdłuższe palce (ja mam je po kolei) rozmazuję tłuszcz po całej powierzchni ze szczególnym uwzględnieniem narożników. 

Wysmarowanie formy olejem jest dopuszczalne o ile nie potrzeba smarować boków (bo spłynie) i wysypywać bułką tartą itp. Do tego przyda się pędzel spożywczy (włosie powinno być plastikowe lub silikonowe - mycie!). Ta technika jest za to doskonała przy smarowaniu małych foremek do babeczek z jakiegokolwiek ciasta!

Jak następnie wysypać blachę bułką tartą lub otrębami, ew. mąką / grysikiem (manną)?  Przy użyciu łyżki rozsypujemy po całej powierzchni np. tartą bułkę (2 łyżki na dużą blachę to aż nadto). Następnie bierzemy blachę w ręce i przechylamy ją na różne strony lekko potrząsając (ruchy poziome!). Luźne drobinki będą miały w ten sposób okazję do przyklejenia się równomiernie na całej blaszce.

Czym zastąpić smarowanie ?  Na wielkie uznanie zasługuje papier do pieczenia (np. firmy "Zosia Samosia" z Biedronki, 20 m długości, 38 cm szer. w cenie 4 zł, który przed każdymi świętami dziwnie drożeje do 6 zł). Będzie dobrym podłożem dla wszelkich ciasteczek, niezależnie od rodzaju ciasta oraz dla wszelkich ciast lejących. Piekąc np. pierniczki czy drobne ciasteczka, rogaliki itp. można wykorzystać go wielokrotnie. Papier do pieczenia ma też tę zaletę, że umożliwia wyjęcie w całości upieczonego ciasta z foremki.
Do pieczenia ciast wylewanych (rzadszych) równie dobrze sprawdzi się folia aluminiowa, która doskonale zastąpi wszelkie natłuszczanie i oprószanie formy. Oczywiście, rozkladając ją, należy delikatnie się z nią obchodzić, by nie doszło do uszkodzeń (tipsy demontujemy  :-D )

Życzę udanych wypieków.

Pomału nadszedł czas, bym i ja podała jakiś przepis. By dać odpór konkurencji moje przepisy będą przewidziane dla użytkowników w przysłowiowych tipsach, którzy nie mają ochoty babrać się w cieście; w dodatku łaknących sukcesu i praktycznych, kalkulujących na zimno, czy czas poświęcony na stworzenie dzieła wart jest ich fatygi.

Więcej o przygotowaniu formy do pieczenia napisałam tutaj.




forma do pieczenia, foremka do ciasta, blacha do ciasta, blaszka do pieczenia, piec ciasto, piekarnik, przygotować formę do ciasta, smarować blaszkę, papier do pieczenia, folia aluminiowa,  papier Zosia Samosia, kiedy nie smarować blachy, zastąpić bułkę tartą













12 komentarzy:

  1. Rysunek mnie rozwalił:D. Inne też są śmieszne i pomysłowe! Skąd je bierzesz? Piszesz też bardzo fajnie.Chcę zobaczyć ten przepis na ciasto robione w tipsach!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję bardzo za słowa uznania. Mój osobisty rysownik stara się jak może :-). A ciasto - niedługo. Mam parę sprawdzonych i łatwych przepisów. Pozdrawiam

      Usuń
    2. Natomiast pozyskiwanie ciasta z folii jest świetnym przykładem pokuty za cięższe przewinienia ;-D
      Czy mogę prosić o wyjaśnienie tego zdania ? pozdrawiam ;)

      Usuń
    3. Na folii aluminiowej większość ciast piecze się świetnie, ale chodziło mi o pewną trudność związaną z "odzyskiwaniem" surowego ciasta, gdy właśnie komuś się przypomni, że nie dodał jednego ze składników :-) Mnie się to zdarzyło, więc wiem o czym mówię :-D

      Usuń
    4. czyli dobrze zrozumiałam,że odzyskiwanie ciasta z foli jest ciężkie i dlatego jest dla nas pokutą tak ? zapewne się lepi tak ? ? :) pozdrawiam :)

      Usuń
    5. Doskonale zrozumiałaś :-) Pozdrawiam

      Usuń
  2. W sumie post i blog znaleziony przez przypadek ;p (doobra, zastanawiałam się czy jak by w "zebrze" i innych murzynkach nie smarować boków blaszki to by wyszły równiejsze) Fajnie wszystko opisane, no i świetny rysunek poglądowy ;D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej możesz wypróbować z niesmarowaniem boków. W sprawie ciasta zebry mam takie doświadczenie - na nic zdały się fikuśne zabiegi z nakładaniem jasnego i ciemnego ciasta. Po upieczeniu po zebrze nie było śladu, wszystko się wymieszało, zlało. Przyczyna tkwiła w zbyt niskiej temperaturze pieca. Pozdrawiam

      Usuń
  3. A ja ze swojego długaśnego doświadczenia powiem jedno: NIGDY, przenigdy nie smaruję blachy żadnej MARGARYNĄ. Istnieją nieliczne przypadki wymagające bezwzględnie posmarowania blachy (np babka wielkanocna) i wtedy smaruję MASŁEM. Żadne inne tłuszcze się nie nadają do smarowania. Chyba, że olej kokosowy, bo zwykły nie bardzo, ponieważ wonieje to ciasto potem, można ew. pod zwykła bułkę drożdżową olejem posmarować rzepakowym. Margaryna zawiera wodę, mleko jakieś, itp i bywa, że się ciasto przyklei. Więc do smarowania formy pod babkę tylko masło! Obsypywanie bułką tarta tez jest opcją taką sobie, bo ta bułka potem na cieście zostaje i nie zawsze się nam potem z tym ciastem komponuje.
    Więc we wszystkich innych sytuacjach niż babka używam papieru do pieczenia, brązowego. Od wszystkiego się odklei, najtrudniej od chleba, ale też da radę. Natomiast nigdy w życiu folii aluminiowej, która przylepia się do wszystkiego, a w dodatku wzbogaca alzhajmera.
    Poza tym jest jeszcze ten plus dodatni, że nie trzeba myć blaszki po pieczeniu ciasta.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeżeli smarujesz masłem KLAROWANYM, to OK., ale jeśli zwykłym, to powiem - każdy ma prawo wyboru. Masło ma znacznie niższą temperaturę dymienia (135 st.C) niż margaryna 182, a masło klarowane aż 252 st. Olej kokosowy Virgin (nierafinowany) 177 st., a olej kokosowy rafinowany ze stabilizatorami 232 stopnie C.
      Dziękuję za komentarz i pozdrawiam

      Usuń
  4. Czy można smarować zmielonymi ziarnami siemienia lnianego zamiast bułki tartej czy otrebów?

    OdpowiedzUsuń